Já disse algumas vezes aqui que tenho um profundo apreço pelos pratos de camponeses, pastores e caçadores; esse é mais um deles. Cogumelos podem ser colhidos em bosques, desde que com cautela e muito conhecimento, pois os riscos de uma intoxicação séria são relativamente grandes quando falamos de aventureiros. Eles trazem para a mesa uma atmosfera rústica, da ligação com a terra, com o básico e o simples; o cheiro característico de folhas molhadas, daquele canto escondido de perfume intenso, daquilo que deixamos pra trás nem sei mais porque.
No nosso caso a grande aventura foi conseguir encontrar nada menos que 6 variedades deles; novamente preciosismo, mas confesso que valeu a pena. Para essa ocasião tão singular escolhi um vinho que me dei de presente de aniversário, e convidamos amigos infalíveis, Eliana Higashi e Fábio Franco; profundos apreciadores de boa comida, bom vinho da Borgonha e boas histórias de Guaratinguetá, tive a certeza de que seriam sinceros quanto à qualidade ou fracasso do prato (depois dessa aguardo comentários no blog...).
O objetivo era termos um almoço tranquilo, daqueles que começam ao meio dia, com o preparo ainda em andamento, bom papo e terminam no final da tarde, sem pressa, sem preocupações, com direito a preguiça, algumas garrafas de vinho e conversas de família. Foi um almoço atemporal.
Preparo:
- 500 g de Tagliatelle ou massa em forma de fita não muito larga;
- Parmesão para ralar;
- 1 cebola roxa de tamanho médio picada finamente;
- 2 dentes de alho picados finamente;
- 1 talo pequeno de alho poró fatiado em rodelas finas;
- 5 colheres de creme de leite;
- 30g. de cogumelo Auricularia Preto desidratado;- 30g. de Funghi Porcini desidratado;
- 30g. de cogumelo Trombetta della morte desidratado (não se assustem com o nome);
- 30g. de cogumelo Cantarello (Chanterelle);
- 150 g. de cogumelo Portobello fresco;
- 100 g. de cogumelo de Paris fresco;
- 50 g. de manteiga;
- 5 colheres de azeite;
- 1 cálice de vinho branco seco;
- 3 colheres de molho de soja (shoyu);
- Salsinha;
- Sal e pimenta negra ralada na hora.
(na foto acima, de cima para baixo no sentido horário) temos o Auricularia Negro, de sabor sutil e delicado; o clássico Porcini com seu aroma marcante; o Trombetta della morte, que apesar do nome assustador é muito delicado e por último o Cantarello. Também utilizamos o Portobello, que apesar de ter o tamanho de uma palma da mão aberta é suave e macio, e o Cogumelo de Paris, menor e mais consistente (imagem à esquerda).
O primeiro passo é aquecer uma panela com água até que fique morna, sem ferver; adicione todos os cogumelos secos para que reidratem por aproximadamente 1 hora.
Os cogumelos que estiverem frescos devem ser fatiados finamente. Depois de 1 hora, esprema os cogumelos reidratados para retirar o excesso de água escura, mas lembre-se de não descartá-la, pois ela será utilizada durante o preparo.
Em uma panela grande, adicione a manteiga e o azeite, levando-os ao fogo brando; assim que a manteiga começar a espumar, adicione a cebola roxa finamente picada e os dois dentes de alho; o objetivo não é dourá-los, mas deixá-los transparentes e macios. Isso deve demorar uns 5 minutos.Assim que a cebola estiver transparente e macia, eleve o fogo e adicione os cogumelos, aos poucos, para que sejam refogados e ganhem uma cor dourada. Adicione o alho poró, o molho shoyu, o vinho branco e espere reduzir; assim que estiver reduzido, regue com uma concha da água escura que reidratou os cogumelos.
Esse processo deve durar uns 15 ou 20 minutos, lembrando que a concha de água escura deve ser colocada sempre que a mistura de cogumelos estiver secando. Mexa constantemente.
Desligue o fogo depois de 20 minutos e passe metade dos cogumelos por um processador de alimentos, para que fiquem quase com uma textura de purê. Retorne tudo para a panela, acerte o sal, adicione pimenta do reino a gosto e as 5 colheres de creme de leite; mexa tudo vigorosamente e mantenha em fogo baixo enquanto a massa é preparada; caso a mistura fique seca, lembre-se de adicionar uma concha com a água escura.
Em uma panela com água fervente, adicione apenas um punhado de sal (não é necessário óleo); ponha o Tagliatelle na água em ebulição e aguarde o tempo total de cozimento, em geral, 9 minutos para esse tipo de massa. Escorra, misture os cogumelos, a salsinha e o parmesão; sirva ainda bem quente.Como acompanhamento, me esqueci de dizer que o ideal é um vinho tinto não muito tânico (não áspero nos dentes e gengivas) e de acidez média e com corpo (um Bordeaux fica muito bom); isso fará com que o vinho não pareça amargo; outra dica é deixar a comida levemente salgada, já que harmonizar vinho com cogumelos exige atenção.
Ah....os outros pratos desse almoço e a sobremesa deixo para uma próxima postagem.
