Como já disse antes, seja amigo do seu açougueiro; isso é importante, já que ele poderá te ajudar na escolha das melhores peças. Pense que, em geral, ele passa mais de 8 horas por dia limpando, escolhendo e preparando cortes de carne; a chance desse profissional conhecer muito sobre o que você vai comer é certa.
Essa receita é originária da região da Emilia-Romagna, uma referência, mesmo na Itália, da boa mesa. Além da tradição, o assado de lombo ao leite é bastante saudável, já que o lombo é uma carne magra, e um prato extremamente delicado. Particularmente adoro supreender meus amigos e convidados com o fato de utilizar mais de um litro de leite durante o preparo dessa receita; em geral eles se assustam, uns fazem cara de nojo, outros de surpesa, até experimentarem o resultado final e concluirem que a delicadeza do prato em nada lembra uma receita mal sucedida.
Vamos aos fatos: essa receita exige um preparo antecipado, ou seja, você deverá iniciar os "procedimentos" com cerca de 24 horas de antecedência; é um luxo nos tempos modernos, mas vale muito a pena.
Compre uma peça de lombo suíno com cerca de 1,2 kg, bastante limpa e sem gordura aparente; caso ainda exista alguma gordura remova-a completamente antes de começar o preparo. Peça limpa, você deve colocá-la em uma vasilha, para iniciarmos o tempero, ou marinada.
Tempere a carne com dois punhados de sal (3 colheres de café cheias), pimenta do reino a gosto, suco de dois limões, duas cabeças de alho bem amassadas, duas xícaras cheias de azeite, bastante alecrim e meia garrafa de vinho branco seco. Sempre oriento as pessoas a utilizarem um vinho seco, em geral simples (sou contra a utilização de vinhos caros na marinada), preferencialmente um Sauvignon Blanc, que é um pouco mais cítrico e menos frutado. Evite utilizar o Chardonnay, que possui notas que lembram banana.
Faça cortes na carne com a ponta de uma faca, de modo que o tempero possa penetrar melhor na carne; cubra a vasilha e leve à geladeira por umas 18 horas. Prove a marinada e assegure-se que ela esteja levemente salgada; vocês entenderão depois as razões.
Bem, manhã de Domingo, lombo marinado e é chegada a hora do preparo. Em geral começo o "ritual" cerca de 4 horas antes de servir o prato - programe-se para tal !!!
Retire o lombo da marinada, e seque-o bastante com papel toalha. Em uma panela grande (veja foto acima - eu mesmo tirei), adicione alho bem picado a gosto, uma colher de manteiga e um pouco de azeite; acenda o fogo médio e adicione o lombo. A mistura deve dourar o lombo de todos os lados, até que a carne comece a grudar levemente no fundo da panela. Essa é uma dica importante e que fará toda a diferença !!!! deixe a carne grudar levemente no fundo da panela !!!
Assim que o lombo estiver dourado adicione uma cenoura, três tomates sem sementes e três cebolas, todos picados de forma bem grosseira. Particularmente gosto de adicionar uns ramos de alecrim e sálvia, que darão um toque especial ao cozimento.
Aumente o fogo; com fogo alto continue mexendo essa mistura até que o azeite e a manteiga comecem a dourar a cenoura, o tomate e a cebola. Nesse momento você deve baixar o fogo e adicionar cerca de 1,2 litros de leite integral à panela; um segredo importante é utilizar leite morno, evitando que o leite gelado (tirado da geladeira) interrompa o cozimento já iniciado; feche a tampa e aguarde cerca de 30 minutos.
Decorridos os 30 minutos iniciais você pensará: "Nossa, estraguei a receita!!", ou "o leite está horrível, está talhado !!" ou mesmo "vai ficar um horror". Não se preocupe, isso é normal, e todos passam por essa experiência (risos) !!!
Prove o tempero que está se estruturando, para se assegurar que a mistura não ficou doce demais, já que a cenoura é naturalmente adocicada; por isso sugeri que vocês deixassem a marinada levemente salgada.
Agora, sob fogo baixo, feche a tampa da panela, abra um vinho, beba com os amigos, converse bastante e dê muitas risadas...e deixe a mistura em cozimento por cerca de 2h30; depois desse tempo todo, retire o lombo da panela e corte-o em fatias; com um garfo, amasse todos os pedaços de tomate, cenoura ou cebola que ainda estiverem inteiros, preparando assim um purê grosseiro; retire os ramos de alecrim e sálvia.
Sirva as fatias do seu "Arrosto di Maiale al Latte" com o purê. Para acompanhar sugiro batatas assadas com alecrim e sal grosso, e um risotto bianco.
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