Risotto di Funghi - Risotto de Cogumelos

Como já havíamos dito antes, todo risotto gosta de atenção !! portanto, prepare-se para ficar ao lado dele, sem descuido, com carinho e dedicação.

Ingredientes:
- 400 g. de cogumelos frescos (shitake, shimeki, Portobello, cogumelos de Paris, ou outros).
- 200 g. de arroz arbóreo;
- 3 cebolas médias finamente picadas;
- 2 dentes de alho finamente picados;
- 1 talo de alho poró picado em rodelas;
- 2 cálices de vinho branco seco (Sauvignon Blanc ou Riesling);
- 70 g. de manteiga;
- 70 ml de azeite;
- 1,5 litros de água fervente;
- 2 tabletes de caldo de carne;
- 2 colheres de sopa de Shoyu (molho oriental de soja);
- sal, pimenta do reino;
- Salsinha fresca;
- 100 g. de queijo parmesão ralado.

Refogando os Cogumelos:

Lave os cogumelos em água corrente, eliminando terra ou outras sujeiras; seque delicadamente com papel toalha e fatie a maioria deles, deixando alguns inteiros para decoração. Pique 1 cebola e 1 dente de alho finamente e reserve.

Em uma panela grande, adicione 30 g. manteiga e 30 ml de azeite, levando-os ao fogo brando; assim que a manteiga começar a espumar, adicione a cebola e o alho; o objetivo não é dourá-los, mas deixá-los transparentes e macios. Isso deve demorar uns 5 minutos.

Assim que a cebola estiver transparente e macia, eleve o fogo e adicione os cogumelos, aos poucos, para que sejam refogados e ganhem uma cor dourada. Adicione o alho poró, o molho shoyu, 1 cálice de vinho branco e espere reduzir. Acerte o sal e reserve.

Preparando o Risotto:

O primeiro passo é a preparação do caldo (brodo); alguns preferem aquecer cerca de 1,5 litros de água e adicionar 2 tabletes de caldo de carne prontos, outros preferem fazer o próprio caldo; o mais importante é que esteja sempre quente, evitando que o arroz interrompa o cozimento a cada concha adicionada.

Pique as outras 2 cebolas médias e o outro dente de alho de maneira bem fina; em seguida, aqueça uma panela de fundo grosso em fogo baixo e adicione os 40 ml de azeite e 40g. de manteiga.

A mistura de azeite com manteiga evitará que a manteiga se queime e que o azeite se transforme em um óleo comum.

Coloque as 2 cebolas e o alho picados dentro da panela. Esse ponto do preparo é muito importante porquê a mistura não deverá ser refogada, ou seja, não deixe a cebola e o alho dourarem na panela, pois isso deixará um gosto amargo no seu prato. O esperado é que essa mistura fique transparente depois de 5 a 7 minutos de cozimento, processo esse chamado de sofritto. Outra dica: não adicione sal nesse momento.

Quando o sofritto estiver pronto então deveremos adicionar o arroz; dê preferência aos tipos Arboreo, Carnaroli ou Vialone Nano, lembrando que o arroz não deve ser lavado nunca, pois isso eliminaria boa parte do amido contido nesse tipo de grão, e como resultado a cremosidade do prato pularia pela janela.

Adicione o arroz e misture tudo, assegurando que todos os grãos ficarão envoltos pela manteiga e azeite. Continue a misturar, esperando que a temperatura da penela aumente um pouco, agora em fogo médio.

Depois de uns dois minutos adicione o outro cálice de vinho branco seco, misturando constantemente. Nesse momento você deve sentir o cheiro maravilhoso de seu prato; eis a primeira recompensa...

Quando perceber que o álcool se evaporou e que seu risotto ganhou uma ligeira cremosidade, então comece a colocar o caldo (brodo), lembrando que o caldo deve estar bem quente. Nesse instante você também deve marcar o tempo, apenas como orientação. Normalmente não deixo o risotto no fogo por mais de 15 minutos depois dessa etapa; serve como uma dica para quem está começando e não conhece ao certo o ponto de preparo.

Bem, antes de adicionar uma próxima concha de caldo, certifique-se de que a quantidade de caldo no risotto já se reduziu um pouco e que o arroz está liberando amido, o que garantirá a cremosidade. Mantenha essa dinâmica por uns 5 minutos, e então, adicione o refogado de cogumelos (foto ao lado).

Continue a mexer constantemente até que todo o caldo seja consumido. Quando o caldo tiver acabado abaixe o fogo, coloque pimenta do reino (pimenta negra) , 100 g de queijo parmesão de qualidade e misture tudo com vigor. Acerte o sal conforme gosto.

Nesse momento você perceberá que o risotto ainda estará bem "líquido", mas não se preocupe, pois ele continuará absorvendo água até ser servido. Em Milão existe um ditado que diz que o risotto deve ser servido "all´onda", ou seja, bem líquido.

Desligue o fogo, adicione sal caso seja necessário, adicione uma colher de manteiga e tampe a panela por uns 5 minutos antes de servir.

Para acompanhar sugiro um filé mignon de corte alto, temperado apenas com sal e pimenta negra, grelhado em alta temperatura por 4 minutos de cada lado, e só.

Um bom vinho vai muito bem; sugiro um Shiraz chileno ou australiano.