Prato típico dos confins da região da Lazio, quase chegando em Abbruzzi, ganha seu nome devido à capital do spaghetti, Amatrice. Em tempos remotos, ainda sem a presença do tomate (vindo da América), era feito com a pancetta (ou guanciale), pimenta vermelha bem picante, manjericão, um pouco de cebola, spaghetti e uma concha da água do cozimento para adicionar certa cremosidade.
O tomate foi quem adicionou grande personalidade, elevando a acidez do prato e trazendo harmonia com os vinhos da cepa Primitivo (conhecida como Zinfandel na América). Um dos grandes ícones da cozinha italiana, e em franco ressurgimento, nossa postagem de hoje é dedicada ao Spaghetti All'amatriciana.
O preparo é bastante simples e pode ser feito em poucos minutos. Para aqueles que procuram rapidez e praticidade, a utilização de tomates italianos enlatados e sem pele pode ser uma opção interessante, sem significativa perda de qualidade.
Vamos lá; preparo para 4 pessoas:
- 500 g. de spaghetti;
- 200 g. de tomates em cubos, sem pele (pode ser enlatado);
- 200 g. de pancetta, guanciale ou bacon cortados em cubos;
- 1 bom punhado de manjericão fresco;
- 1/2 cebola picada finamente;
- 2 dentes de alho picados finamente;
- 1 cálice de vinho branco seco;
- 2 pimentas dedo-de-moça sem semente, cortadas em finas fatias;
- 100 g. de queijo pecorino ou parmesão;
- Sal, pimenta do reino a gosto;
Aqueça uma panela em fogo médio, sem adicionar azeite ou manteiga; em seguida doure levemente os cubos de pancetta, sem deixar que fiquem muito queimados. O importante é que fiquem tenros e levemente dourados.
Retire-os da panela, remova o excesso de gordura liberada e volte essa mesma panela ao fogo.
Adicione a cebola cortada finamente, o alho e espere que dourem também levemente, por cerca de 5 minutos.
Assim que a mistura estiver refogada, retorne os cubos de pancetta à panela, aumente o fogo para alto e adicione o cálice de vinho branco, para que a mistura atinga uma temperatura bem alta. Esse processo fará com que todos os resíduos de pancetta e cebola sejam retirados do fundo da panela, realçando o sabor.
Abaixe o fogo para médio novamente e adicione o tomate picado em cubos, a pimenta dedo-de-moça como na foto ao lado, deixando o molho ganhar um pouco de corpo por cerca de 10 minutos. Mexa constantemente para evitar que queime ou grude no fundo da panela.
Adicione a pimenta negra e sal a gosto. Depois de mais 5 minutos o molho deverá estar pronto; já com o fogo desligado, adicione as folhas de manjericão rasgadas com as próprias mãos.
Em uma panela com água fervente, adicione apenas um punhado de sal (não é necessário óleo); ponha o Spaghetti na água em ebulição e aguarde o tempo total de cozimento, em geral, 9 minutos para esse tipo de massa.
Adicione o spaghetti à panela com molho e mexa tudo lentamente, adicionando a água do cozimento lentamente, até obter uma mistura homogênea.
Sirva com queijo pecorino ou parmesão ralado.
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