Cappelletti di Ossobuco alla romagnola - Cappelletti de Ossobuco à moda da Romagna

Essa é uma receita típica da Romagna, região italiana que se sobrepõe às atuais fronteiras geográficas do país. Originalmente ocupava algumas partes do que hoje conhecemos como Toscana, Marche, Emilia-Romagna e a República de San Marino, possuindo uma culinária inconfundível.

Em tempos remotos serviu como uma importante base de abastecimento para o exército romano, quando se preparavam para subir os alpes; naturalmente muitas técnicas de conservação e preparo surgiram por lá.

O nosso cappelletti de hoje será feito com ossobuco de vitelo (vide corte na figura ao lado), para que se assemelhe ao preparo típico daquela região, onde a carne de vitelo Chianina (raça local) apresenta grande maciez e sabor.

Por aqui o ossobuco é bem pouco usado, talvez por falta de uma cultura gastronômica que valorize carnes de segunda e que necessitem de longo tempo de cozimento; por isso, você poderá encontrar ossobuco fresco, de excelente qualidade e preços bem baixos.

Na Itália é um corte caro, com preços próximos ao do filé mignon, tamanha apreciação que possui. Asseguro que você não se arrependerá; é muito saboroso.

Recheio:

- 1 Kg de Ossobuco de vitelo bem fresco e de qualidade.
- 1 talo de salsão;
- 1 cebola média;
- 1 cenoura pequena;
- Sal, pimenta do reino ralada na hora;
- 50 ml de azeite;
- 50 g. de manteiga;
- 100 ml de vinho branco seco.

Aqueça o azeite e a manteiga em fogo médio; assim que a mistura começar a espumar, acomode os pedaços de ossobuco, previamente temperados com sal e pimenta do reino ralada na hora.

Frite cada um dos lados por cerca de 4 ou 5 minutos, sem mexer, para que a carne fique selada e mantenha seus sucos durante o longo cozimento. Retire cada pedaço da frigideira e reserve em local aquecido.

Pique a cebola, o salsão e a cenoura em pequenos pedaços e adicione à panela, na mesma mistura de azeite e manteiga que fritou o ossobuco.

Refogue os ingredientes até que estejam tenros, o que deve levar cerca de 10 minutos; retorne cada um dos pedaços de ossobuco novamente à panela, adicione o vinho branco, tampe a panela e abaixe o fogo. O cozimento deve durar cerca de 2 horas.

Terminado o tempo do cozimento, retire os pedaços de carne e deixe esfriar um pouco. O que restou na panela deverá ser coado com uma peneira, para a separação dos líquidos e dos sólidos.

Triture os sólidos e coe novamente, eliminando o excesso de água. Reserve e não descarte dos líquidos.

Com a ajuda de um garfo, retire a carne do osso e misture com os sólidos do cozimento, que já foram previamente peneirados; triture tudo com a ajuda de um mixer ou processador de alimentos.

Se você considerar que a mistura ficou muito seca, adicione um pouquinho do líquido do cozimento para dar mais liga, mas lembre-se de que a mistura não poderá ser muito úmida, pois pode empapar o cappelletti.

Massa: veja receita Cappelletti de Presunto de Parma; mantenha o cappelletti seco, fervendo-o apenas quando o molho estiver pronto!!

Para o molho:

Pique finamente duas cebolas grandes, quatro dentes de alho e refogue em fogo baixo, evitando que fiquem dourados; para refogar procure utilizar um pouco de manteiga (uma colher) e azeite de oliva. Em cerca de 5 minutos essa mistura estará tenra. Adicione 1 kg de tomates maduros finamente picados, sem casca e sem sementes. Não adicione água, já que o tomate liberará bastante água de seu próprio suco. Caso você queira, poderá utilizar a "passata",molho de tomate sem tempero disponível em supermercados.

Depois de uns 15 minutos em fogo médio, retire o tomate da panela, escorra o excesso de água e bata tudo no liquidificador; retorne a mistura à panela, adicione sal a gosto, pimenta do reino moída na hora e folhas frescas de manjericão. Deixe apurar em fogo médio por mais uns 20 minutos, mexendo constantemente.

Finalização:

Em água fervente, adicione cada um dos cappelletti, espere boiar, retire-os da água, escorra e coloque em uma forma refratária; adicione o molho. Cubra o refratário com 400g. de mozzarella ralada e polvilhe 100 g. de parmesão. Leve ao forno, em temperatura alta, por 10 minutos, e depois para gratinar. Assim que a cobertura estiver dourada, sirva.