Começaremos do começo, com uma receita simples, para que você possa testar e treinar, antes de passar para receitas mais sofisticadas. O Risotto Bianco é a base de todos os tipos de risotto que você queira preparar; seguindo a receita e dominando-a, não haverá erros.
E aqui fica o segundo segredo: Risotto gosta de atenção !! portanto prepare-se para ficar ao lado dele, sem descuido, com carinho e dedicação.
O primeiro passo é a preparação do caldo (brodo), já que ele leva mais tempo para ser preparado. Você poderá congelar o caldo em formas de gelo depois de pronto, tendo-o sempre disponível quando necessitar. Você pode prepará-lo em casa, muito embora seja mais prático ferver água e adicionar dois tabletes de tempero pronto.
O segundo passo é picar duas cebolas médias e dois dentes de alho de maneira bem fina; em seguida aqueça uma panela de fundo grosso em fogo médio e coloque dentro dela 50 ml de azeite e 50 g. de manteiga. A mistura de azeite com manteiga evitará que a manteiga se queime e que o azeite se transforme em um óleo comum.
Como terceiro passo coloque a cebola e o alho picados dentro da panela. Esse ponto do preparo é muito importante porquê a mistura não deverá ser refogada, ou seja, não deixe a cebola e o alho dourarem na panela, pois isso deixará um gosto amargo no seu prato. O esperado é que essa mistura fique transparente depois de 5 a 7 minutos de cozimento, processo esse chamado de sofritto.
Outra dica: não adicione sal nesse momento.
Quando o sofritto estiver pronto então deveremos adicionar o arroz; dê preferência aos tipos Arboreo, Carnaroli ou Vialone Nano, lembrando que o arroz não deve ser lavado nunca, pois isso eliminaria boa parte do amido contido nesse tipo de grão, e como resultado a cremosidade do prato pularia pela janela. Adicione um copo de 200 ml cheio de arroz (350 gramas) e misture tudo, assegurando que todos os grãos ficarão envoltos pela manteiga e azeite.
Continue a misturar, esperando que a temperatura da penela aumente um pouco, porém mantenha fogo médio. Depois de uns dois minutos adicione uma taça de vinho branco seco aos poucos (Sauvignon Blanc ou Chardonnay ficam ótimos), misturando constantemente. Nesse momento você deve sentir o cheiro maravilhoso de seu prato; eis a primeira recompensa...
Quando perceber que o álcool se evaporou e que seu risotto ganhou uma ligeira cremosidade, então comece a colocar o caldo (brodo); para isso utilize uma concha e mantenha o caldo em ponto de ebulição. Essa é uma dica importante, já que se o caldo estiver frio então o risotto pára de cozinhar de forma uniforme.
Nesse instante você também deve marcar o tempo, apenas como orientação. Normalmente não deixo o risotto no fogo por mais de 15 minutos depois dessa etapa; serve como uma dica para quem está começando e não conhece ao certo o ponto de preparo.
Bem, antes de adicionar uma próxima concha de caldo, certifique-se de que a quantidade de caldo no risotto já se reduziu um pouco e que o arroz está liberando amido, o que garantirá a cremosidade. Mantenha essa dinâmica até que todo o caldo seja consumido (cerca de 1,25 Litros).
Quando o caldo tiver acabado abaixe o fogo, coloque pimenta do reino (pimenta negra) conforme gosto, coloque cerca de 100 g de queijo parmesão de qualidade e misture tudo com vigor. Nesse momento você perceberá que o risotto ainda estará bem "líquido", mas não se preocupe, pois ele continuará absorvendo água até ser servido. Em Milão existe um ditado que diz que o risotto deve ser servido "all´onda", ou seja, bem líquido.
Desligue o fogo, adicione sal caso seja necessário, adicione uma colher de manteiga e tampe a panela por uns 5 minutos antes de servir.
Aproveite.....
Nenhum comentário:
Postar um comentário