Depois de tanta massa, aqui vai um doce simples e ao mesmo tempo espetacular; dedico essa receita aos meus amigos Alexandre e Renato, os maiores devoradores de Panna Cotta que já pude presenciar; uma verdadeira alegria para que gosta de cozinhar.A origem desse doce simples é o Piemonte, região situada ao Noroeste da Itália, cuja capital é Torino. As regiões ao Norte são conhecidas pelos doces bem marcantes, tão importantes à mesa quanto os pratos principais. Panna Cotta significa literalmente Creme Cozido ou Nata Cozida; e Albicocca, apesar de ser uma palava medonha, significa Damasco...não preciso dizer mais nada. Particularmente adoro esse doce com calda de damasco, mas nada impede que vocês preparem outra calda, como maracujá, framboesa, mirtilo ou laranja; vocês definem.
O grande segredo no preparo da Panna Cotta é harmonizar a infusão com a calda; calma !! sem pânico ou complicação !! quando digo infusão é porque durante o cozimento do creme de leite (ingrediente básico) vocês devem colocar saquinhos de chá dentro da panela. Por exemplo: para o preparo da Panna Cotta com calda de damasco sugiro a infusão com chá de cassis; para a calda de mirtilo sugiro o chá de cranberry com romã; para calda de framboesa um chá cítrico fica perfeito; já para a calda de laranja um chá de baunilha com mel, ou mesmo mel puro, fica fantástico.
Outras pessoas preferem aromatizar a PannaCotta com vinho doce (Marsala, Porto), café, canela ou favas de baunilha; isso é muito particular e um enorme universo de tentativas, provas e identificação de gostos bem pessoais. Continuo fã do damasco. Importante também é o acompanhamento: vinho doce de sobremesa, preferencialmente tinto (vinho do Porto ou Marsala), muito embora o branco húngaro Tokay também combine bem.
Bem, para o preparo as coisas são bem simples:
- 1,5 litros de creme de leite fresco;
- 10 gramas de gelatina em pó sem sabor;
- 1 colher de sopa de essência de baunilha;
- 3 colheres de sopa bem cheias de açúcar;
- raspas de limão siciliano (meio limão).
- 4 saquinhos de chá para infusão (sugiro de cassis para esse preparo).
Em fogo baixo, aqueça o creme de leite com as raspas de limão, mexendo constantemente por cerca de 5 minutos. Evite que a mistura entre em ebulição, ou seja, a fervura deve ser bem leve. Adicione a gelatina em pó, e continue mexendo a mistura com o auxílio de um fouet (batedor de arames), até que o creme de leite comece a levantar fervura. Adicione o açúcar, misture bem e desligue o fogo.
Nesse momento vocês devem adicionar os saquinhos com chá de cassis e a essência de baunilha, mexendo a mistura de 3 em 3 minutos, até que esteja em temperatura morna (não queimando a mão). Coloque a mistura em pequenos recipientes levemente umidecidos com água, facilitando que sejam posteriormente desenformados. Leve à geladeira por 2 horas ou até que a mistura esteja firme.
Para a calda:
- 400 ml de água;
- 6 colheres de sopa de açúcar;
- 150 g. de damasco picado em pequenos cubos;
Ferva água, e assim que estiver em ebulição, adicionem o açúcar, misturando tudo até que esteja completamente dissolvido. Coloque o damasco, abaixe o fogo e continue mexendo por cerca de 20 minutos, até que o damasco esteja tenro, e a calda espessa e reduzida. Deixe esfriar, e em seguida leve ao refrigerador.
Desenforme a Panna Cotta depois de 2 horas e cubra com a calda.
Dolce come la vita....
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