Bavette Alla Carbonara di Carciofi - Bavette à Carbonara de Alcachofras

Hoje prepararemos o que os italianos chamam de "piato povero" (prato pobre), que ganha esse nome em função da praticidade dos ingredientes e da simplicidade de sua origem. Muito embora não se tenha evidências claras, Alla Carbonara faz referência ao modo de preparo utilizado pelos trabalhadores das minas de carvão, os carboneri. Em geral eram trabalhadores de origem bastante simples, cada um trazendo um pouco dos ingredientes mais disponíveis no pós Segunda Guerra Mundial: a massa, a pancetta, queijo e ovos; no horário do almoço, eles se reuniam ao redor de pequenos fornos, e preparavam esse prato rápido e ao mesmo tempo genial.

Estou seguro de que a mania de perfeição que acompanha os italianos, além da necessidade de uma alimentação equilibrada naqueles tempos de privações é que proporcionaram a suposta invenção; a pasta Alla Carbonara foi registrada pela primeira vez em 1954 na região da Lazio, mais especificamente em Roma. Vale ressaltar que no manual de receitas da Lazio, publicado em 1927, nenhuma referência fora feita a esse tipo de preparo, levando-nos a crer que se trata de uma autêntica receita da segunda metade século 20. Rapidamente a receita ganhou adeptos e se espalhou inicialmente pela região de Abbruzzi, e de lá para o mundo.

Muitas variantes surgiram, utilizando ingredientes adicionais para dar mais sabor ao prato, desde os mais simples como a pimenta negra (pimenta do reino) e o cheiro-verde, até os mais requintados, como o Mascarpone, as alcachofras e as trufas negras de Norcia; e muito embora a massa ideal seja o Spaghetti, prepararemos um Bavette, mas nada impede que outras massas longas e finas sejam utilizadas, como por exemplo, o Linguine ou o Bucatini.

Para nosso Bavette Alla Carbonara, necessitaremos:

- 400 g. de Bavette ou outra massa longa (Spaghetti, Linguine);
- 6 ovos vermelhos;
- 200 g. de Pancetta ou Bacon;
- 10 corações de alcachofra cortados ao meio;
- 2 colheres bem cheias de queijo tipo Mascarpone;
- 100 g. de queijo Parmesão de boa qualidade;
- Meia pimenta vermelha cortada ao meio e sem sementes;
- 1 limão siciliano;
- Um punhado de cheiro-verde bem picado;
- Azeite, Sal e Pimenta Negra para ralar.

O primeiro passo é marinar os corações de alcachofra; para isso corte-os ao meio, esprema o suco de um limão, uma pitada de sal, regue com azeite e rale pimenta negra. Deixe marinar por 15 minutos, de acordo com a foto ao lado, tirada hoje, 24/06/2012.

Em seguida frite levemente a Pancetta ou o Bacon, evitando que fique muito tostado. Escorra a gordura e acomode os corações de alcachofra e a pimenta vermelha, fritando essa mistura em fogo baixo por mais uns 5 minutos (veja foto abaixo).



Em uma vasilha, quebre os seis ovos, junte as duas colheres de Mascarpone, duas colheres de café de sal, ralando bastante pimenta negra; bata tudo com um fouet (batedor de arames) ou com o auxílio de uma batedeira elétrica por 5 minutos. Na sequência adicione o cheiro verde e reserve.

Aqueça a água com bastante óleo e um punhado de sal grosso; assim que estiver em ebulição adicione os 400 g. de Bavette, aguardando 8 minutos para o tempo total de cozimento.

Escorra a massa e aguarde cerca de 1 minuto e meio antes de iniciar a mistura da Pancetta, alcachofras e dos ovos com Mascarpone; essa dica é essencial e deve ser seguida, pois se você colocar a mistura de ovos sobre o macarrão muito quente, vai acabar preparando massa com ovos mexidos, e não um Carbonara.

Misture tudo com cuidado dentro de uma panela (pode ser a mesma da água do cozimento), e vá percebendo como o calor da massa dá cremosidade à mistura de ovos; tampe a panela e aguarde uns dois minutos; depois desse tempo, e caso o fundo da panela ainda tenha muita mistura de ovos, leve a panela novamente ao fogo baixo, por pouco tempo, mexendo constantemente para que não se transforme em ovos mexidos.

Sirva imediatamente, ralando mais pimenta negra e polvilhando com bastante queijo Parmesão.

Normalmente não dou dicas de vinhos, primeiro porque não sou profundo conhecedor, depois porque não gosto de fazer propagandas, mas comi esse Bavette Alla Carbonara com um vinho francês chamado August Bessac Lirac (wine.com.br); recomendo.