Sem dúvida alguma esse é um dos pratos mais apreciados da culinária italiana aqui no Brasil; particularmente não conheço ninguém que não goste de um tradicional Filè à Parmegiana; seja de carne bovina ou frango. Da mesma forma que é tão apreciado, é também um dos pratos mais vulgarizados e mal preparados aqui no nosso país. Já experimentei esse prato em todo tipo de restaurante, dos mais tradicionais e conhecidos, até os mais simples e populares; devo confessar que renome não é garantia de um prato bem feito; infelizmente tem se tornado normal pagar caro por um filè à parmegiana bem mal preparado e com molho pronto enlatado.
Esse é um dos pratos preferidos do meu "babbo", por isso a responsabilidade é dobrada. Depois de inúmeros acertos e erros, aí vai a receita, sem nos esquecermos das dicas.
Bem, o primeiro passo é a escolha da carne; sugiro que você compre filé mignon. Peça para seu açougueiro filés bem limpos, em corte de escalope, com cerca de 1 cm de espessura. Normalmente preparo dois filés por pessoa.
Com auxílio de uma tábua e um martelo de carne, bata os filés, de modo que eles fiquem com uma espessura de 0,5 cm; tome cuidado para não abrir buracos na carne. Tempere com sal (em geral uma colher de sopa rasa para cada 1 kg de carne), pimenta do reino ralada na hora e alho a gosto, reservando em geladeira por aproximadamente 20 minutos.
Enquanto a carne descansa na geladeira prepare o molho de tomates; para isso pique finamente duas cebolas grandes, quatro dentes de alho e refogue em fogo baixo, evitando que fiquem dourados; para refogar procure utilizar um pouco de manteiga (uma colher) e azeite de oliva. Em cerca de 5 minutos essa mistura estará tenra. Adicione 1 kg de tomates maduros finamente picados, sem casca e sem sementes. Não adicione água, já que o tomate liberará bastante água de seu próprio suco. Caso você queira, poderá utilizar a "passata", molho de tomate sem tempero disponível em supermercados.
Depois de uns 15 minutos em fogo médio, retire o tomate da panela, escorra o excesso de água e bata tudo no liquidificador; retorne a mistura à panela, adicione sal a gosto, pimenta do reino moída na hora e folhas frescas de manjericão. Deixe apurar em fogo médio por mais uns 20 minutos, mexendo constantemente.
Adicione dois dedos de óleo em uma frigideira, e mantenha em fogo médio para empanar os filés. Em uma tigela, bata dois ovos grandes vigorosamente, ponha uma pitada de sal e passe o filé dentro dessa mistura; em seguida cubra-o com farinha de rosca, compactando a farinha com as mãos. Retire o excesso de farinha e leve à frigideira, um a um, virando o filé apenas uma vez durante o preparo. Retire o excesso de óleo com papel toalha, polvilhe com um pouco de queijo parmesão, coloque-o em uma travessa refratária e leve ao forno, em fogo médio. Isso evitará que a casca fique mole enquanto os outros filés estão sendo preparados ou quando você colocar o molho sobre os filés (veja foto ao lado).
Assim que todos os filés estiverem empanados, adicione o molho e cubra com 1kg de mussarella moída, polvilhe com queijo parmesão ralado e leve ao forno, por uns 10 minutos, em fogo alto, para que o permesão fique levemente gratinado.Como acompanhamento sugiro arroz branco e batata assada; purê de batata também é muito bom, além de ser o acompanhamento tradicional desse prato.
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