Bracciola con Spaghetti - Bife à Rolê com Spaghetti

Decidi preparar essa receita logo após uma visita que eu e minha esposa Lily fizemos aos tios Eide e Airton, que carinhosamente nos receberam com muita atenção; fomos tratados como reis. A tia Eide é uma cozinheira espetacular, daquelas que dá gosto de ver; eu poderia ficar ali, por dias, só ajudando e olhando as receitas que ela faz.

Na verdade eu havia me esquecido de como a Bracciola é saborosa, extremamente macia e como me remete a sabores da infância.

A Bracciola têm uma história que remonta a muitos séculos atrás, uma história com passado remoto, ligada ao misterioso povo etrusco, cujo a origem ainda desperta incertezas. Eles habitaram a região da atual Toscana, Umbria e Liguria, chegando até os limites da Emilia-Romagna e Lombardia, por volta do século VIII A.C.. Essa técnica de preparo era um modo de aproveitar as aparas de carnes ou as carnes não tão nobres, muito embora eu não acredite nessa diferenciação de carnes nobres ou não tão nobres; para mim é apenas um questão de escolher a carne certa para cada tipo de preparo, técnica e tempo cozimento - e só.

Na Roma Antiga esta técnica se tornou comum entre os plebeus, pois eles só tinham acesso às carnes que os patriotas não usavam; o nome Bracciola é derivado da expressão "Picollo Braccio" , "Braciolino", que em italiano significam "pequeno braço" ou "bracinho". Durante a Idade Média, a Itália se tornou um retalho composto por pequenos feudos; o acesso aos alimentos era complicado e os senhores feudais é quem tinham o privilégio de escolher os melhores alimentos; dessa forma, técnicas de cozimento longo foram adotadas pela população mais simples, de forma a amolecer alguns cortes de carne.

A técnica de enrolar pedaços de carnes e recheá-los também era presente na Magna Grecia, tanto é que na Grécia atual se faz uma receita bem parecida, porém com carne de porco e recheada com pimentões, chamada FyllIos.

Curiosamente os pratos mais saborosos tem sua origem dessa forma, ou seja, nascem das necessidades e da capacidade do ser humano de se superar; guerras e fome contribuíram muito para a História da Gastronomia.

Chega de história que já deu fome !!!

Para a Bracciola:

- 500 g. de coxão duro ou coxão mole cortados em bife, com espessura de 0,5 cm. Lembre-se que cada bife, pouco maiores que o tamanho de sua mão, se tornará uma Bracciola.

- 1 cenoura de tamanho médio cortada em tiras;
- 1 linguiça calabrasa defumada cortada em tiras;
- 1 talo de salsão cortado também em tiras;
- 50 g. de bacon ou Pancetta cortados em cubos.
- 2 ovos cozidos, cortados em quatro.

Tempere todos os bifes com sal, pimenta do reino moída na hora e alho; coloque os ingredientes sobre o bife e enrole a carne. Prenda as extremidades com o auxílio de palitos de dentes (veja fotos ao lado).

Aqueça um pouco de azeite dentro de uma panela de pressão, adicione a Bracciola, e doure a carne de todos os lados. Assim que todos os pedaços estiverem dourados, reserve.




Para o molho:

- 1 taça de vinho branco seco;
- 1 cebola de tamanho médio cortada finamente;
- 3 dentes de alho;
- 6 tomates cortados em cubos, sem semente e sem pele;
- 1 talo de salsão cortado em cubinhos.
- 50 g. de linguiça calabresa defumada cortada em cubinhos;
- 50 g. de pancetta cortada em cubinhos;
- 50g. de cenoura cortada em cubinho;
- 600 ml de molho de tomate;
- 2 copos grande de água.
- Sal e pimenta a gosto.

Sobre o azeite que ficou dentro da panela, inicie um processo chamado de "deglaçar"; para isso adicione o vinho ao azeite quente; isso fará com que os restos de carne sejam desprendidos do fundo da panela, formando um caldo marrom bem saboroso.

Sobre esse caldo adicione o alho, a cebola, o salsão, a linguiça calabresa, a pancetta e a cenoura. Refogue tudo em fogo alto por 5 minutos.

Depois adicione o tomate picado, o molho de tomate, os 2 copos de água e todas as "Bracciole"; feche a panela de pressão e aguarde 35 minutos em fogo médio-baixo.

Em uma panela com água fervente, adicione um punhado de sal grosso, óleo, e 400 g. de Spaghetti, por aproximadamente 11 minutos. Escorra a pasta, acomode-a em um prato e cubra com o molho e a Bracciola.

Para acompanhar, um Montepulciano D´Abruzzo vai muito bem; sugestão do "mio fratello Sozzi .'."