Polpettine alla Parmigiana - Polpettine à Parmegiana

Essa receita é interessantíssima, principalmente em função dos inúmeros tipos e variantes de preparo; alguns adicionam leite, outros não; uns adicionam a gordura da própria carne, outros utilizam a gordura da carne suína; uns adicionam queijo parmesão, outros apenas no final, para gratinar.

Independente de como você venha a prepará-la, aproveite essa receita e crie uma identidade; é em função disso que frequentemente encontramos "Polpettine Della Giuditi", "Polpettine Della Fiorella" ou "Polpettine Della Nonna", referências claras àquele ou àquela que a "customizou". Use sua criatividade e crie a sua.

Aqui explicarei a vocês o tipo de preparo que mais me agrada, e que carinhosamente dedico à minha linda e pequena sobrinha Beatriz Quartaroli Bettarello; e fico na expectativa de que um dia sua mãe ponha um pé na cozinha (risos), deixando de lado as terríveis vitaminas de couve amanhecida com beterraba e água de côco.

O primeiro passo é a escolha da carne; lembre-se sempre do velho conselho: Seja amigo do seu açougueiro !! Peça a ele 500 g. de alcatra moído duas vezes; é importante que você peça que a carne esteja ultra limpa, sem qualquer pedaço de gordura. Em geral, quando pedimos aos açougueiros um pouco de carne moída, eles sempre deixam um pouco de gordura, para dar liga; mas nesse caso, a gordura bovina será subsitituída pela gordura suína, portanto, faça questão de ver a peça de carne absolutamente limpa antes de ser móida.

Esses 500g. de alcatra serão suficientes para servir 4 pessoas. Caso tenha mais convidados, é só fazer as contas em proporção.

Bem, para adicionarmos um pouco de sabor à carne bovina, separe 5 fatias de salame tipo italiano não muito grossas; caso as fatias sejam muito fininhas, então utilize 10. Você precisará também de 2 tiras de bacon com um pouco de carne; outra alternativa é utilizar duas rodelas de Pancetta. Com o auxílio de um processador de alimentos, triture as fatias de salame e as tiras de bacon; em seguida, adicione ao alcatra moído.

Junte à massa de carne que você acaba de preparar:

- 1 ovo;
- 1 fatia de pão de forma branco (tipo Pullmann) bem umedecido em leite;
- 1 punhado de cheiro verde;
- 1/2 cebola de tamanho médio finamente picada;
- 1 dente de alho finamente picado;
- Pimenta do reino moída na hora (a gosto);
- Sal a gosto.

Tome cuidado com a quantidade de sal, já que a carne suína é forte e geralmente mais salgada. Misture tudo vigorosamente, até que se transforme em uma massa homogênea. Leve à geladeira por 15 minutos, para que ao moldar as bolinhas, a carne não grude em suas mãos.

Para empanar:

Depois de 15 minutos, retire a carne da geladeira e faça pequenas bolinhas, pouco maiores que uma bola de ping-pong. Caso queira, coloque um pequeno quadrado de mozzarella dentro do Polpettine.

Passe cada Polpettine na farinha de trigo branca, para criar uma leve camada - cuidado com o exagero, é apenas uma leve camada. Em seguida, mergulhe cada uma delas em ovo batido (cerca de 3 ovos batidos, com uma pitada de sal) e depois as cubra com farinha de rosca.

 

Em uma frigideira, adicione óleo de canola (mais ou menos na altura de dois dedos de óleo); quando estiver bem quente, frite delicadamente cada uma das Polpettine. Tome cuidado para não furar a carne ao fritar - use uma escumadeira apenas. Escorra o excesso de óleo com papel toalha e reserve.

 

Para o molho:

 

Pique finamente duas cebolas grandes, quatro dentes de alho e refogue em fogo baixo, evitando que fiquem dourados; para refogar procure utilizar um pouco de manteiga (uma colher) e azeite de oliva. Em cerca de 5 minutos essa mistura estará tenra. Adicione 1 kg de tomates maduros finamente picados, sem casca e sem sementes. Não adicione água, já que o tomate liberará bastante água de seu próprio suco. Caso você queira, poderá utilizar a "passata", molho de tomate sem tempero disponível em supermercados.

Depois de uns 15 minutos em fogo médio, retire o tomate da panela, escorra o excesso de água e bata tudo no liquidificador; retorne a mistura à panela, adicione sal a gosto, pimenta do reino moída na hora e folhas frescas de manjericão. Deixe apurar em fogo médio por mais uns 20 minutos, mexendo constantemente.

Finalização:

Um um refratário, coloque um pouco do molho de tomate, e sobre ele acomode todas as "Polpettine"; em seguida adicione o restante do molho. Cubra o refratário com 400g. de mozzarella ralada e polvilhe 100 g. de parmesão.

Leve ao forno, em temperatura média, por 10 minutos, e depois para gratinar. Assim que a cobertura estiver dourada, sirva.

Não gosto de comer "Polpettine" com spaghetti; isso é considerado uma heresia - mas cada um decide o que é melhor !! Como acompanhamento sugiro batatas assadas, cortadas ao meio e com casca, polvilhadas com sal grosso e alecrim; um risotto branco também acompanha bem.

Para beber, aí vai uma sugestão da minha querida amiga Luciana Cecarello - é um Lumà Nero D´Avola di Sicilia, 2009, importado pela Casa Flora. Esse tipo de uva, a Nero D´Avola, casa perfeitamente com esse prato; sinta como esse vinho, mesmo servido em temperatura amena, parece "quente" e robusto.

In Bocca al Lupo !!