Sorbetto di Lampone - Sorvete de Framboesa

Nada mais gostoso que um sorvete em dia quente...e aqui dividirei com vocês uma receita de sorvete de framboesa, sem adição de leite, o que intensifica o poder refrescante. É uma receita simples, e que cai muito bem naquele almoço de Domingo.

Uma coisa posso garantir...vai fazer um tremendo sucesso.

Adicione 400 ml de água em uma panela, coloque 150 g de açúcar e acenda o fogo médio - assegure-se de que todo o açúcar estará dissolvido; quando a água já estiver quente, mas não em ebulição, adicione cerca de 300 g framboesa congelada.

Essa mistura precisará engrossar até que fique reduzida à metade do volume original, algo que levará em torno de 20 - 25 minutos; utilize uma colher de pau, e não deixe de mexer constantemente. Não sugiro que você aumente o fogo, mas que mantenha em fogo médio até atingir o desejado, caso contrário poderá queimar seu sorvete.

Desligue o fogo e deixe a temperatura baixar, mas não ponha na geladeira. Algumas pessoas preferem sorvetes com pedaços maiores de framboesa, outras preferem coar a mistura e retirar as sementes - decida o que te agrada mais. Caso queira coar a mistura essa é a hora certa.

Em seguida você deverá levar ao freezer uma panela de metal, vazia, que será o recipiente onde seu sorvete resfriará. É importante que isso seja feito para que o sorvete seja colocado sobre um recipiente já frio, em congelamento, facilitando assim seu preparo.

Voltando ao sorvete; assim que a temperatura estiver baixa (quando a mistura não queimar a palma da sua mão), então adicione o suco de 1 limão siciliano; raspe o limão siciliano e separe as raspas....elas servirão no preparo do seu sorvete.

Quando a mistura estiver chegado á temperatura ambiente, coloque duas colheres cheias de queijo mascarpone, que garantirá uma cremosidade incrível ao sorvete. Se você não tiver esse queijo bastante leve, poderá utilizar umas quatro colheres cheias de claras em neve; em seguida coloque as raspas do limão e misture bem.

Retire a panela de metal que estava no freezer e despeje toda a mistura; cubra-a com filme plástico de PVC e retorne ao freezer. Não se esqueça de mexer sua mistura de 20 em 20 minutos, isso evitará a formação de cristais de gelo, e manterá a cremosidade do sorvete. Transcorridas umas 2 horas e meia, seu sorvete estará pronto.

La felicità è un gelato !!

Dolci - Sobremesa

Hmmmm....vamos falar um pouco das sobremesas, esse interessante universo da culinária italiana, que chama atenção ao mesmo tempo pela simplicidade e pela opulência. Simplicidade porque os italianos gastam pouco tempo na preparação de sobremesas; normalmente eles preferem a praticidade de comprar algo pronto, preparado por especialistas, e dessa forma garantem sempre uma excelente sobremesa, sempre fresca e de qualidade. Essa forma de pensar é bastante diferente, por exemplo, dos vizinhos franceses, que dedicam bastante atenção e recursos ao preparo de seus doces. A opulência vem do fato de, mesmo na simplicidade, as sobremesas serem divinas, com uma combinação singular de gostos rústicos, feitos sempre com os ingredientes disponíveis na estação do ano, sem grandes gastos. Utiliza-se o que se tem à mão.

Mas isso nem sempre foi assim; sobremesas ficaram àquem de grande parte da população da Itália por séculos, sendo um privilégio restrito à nobreza e ao clero. A população, em geral, se preocupava em sobreviver em tempos difíceis, e a obtenção de açúcar era algo proibitivo. No entanto, a nobreza das grandes cidades, como Veneza, Bologna, Genova e Firenze experimentava de grandes regalias, desenvolvidas por mestres da pasticceria.

Foi no século XVI, mais especificamente em 1533, que Catarina de Medici, filha do Duque de Firenze, Lorenzo de Medici, se casou com Henrique, filho do rei da França. Então com 14 anos de idade, Catarina se mudou para a corte em Paris, e como parte dos dotes concedidos pela família, levou consigo uma legião de cozinheiros, muitos deles especialistas em doces e sobremesas. O contato e intercâmbio entre mestres italianos e franceses proporcionou um grande enriquecimento na preparação dos doces franceses...surpreendente, mas muitos doces e técnicas franceses tem sua origem na Itália, mais precisamente em Firenze.

Contudo, Catarina demandava grande atenção da corte francesa, pois tentara engravidar por 10 anos seguidos, na tentativa de gerar um herdeiro legítimo ao trono da França. O primeiro filho chega em 1543 apenas, e depois mais 9 filhos vieram em apenas 11 anos. Em 1547 Catarina se torna rainha da França, já que seu marido assume o trono como Henrique II; em 1560 ela mesma assume o título de regente, depois da morte do marido e pelo fato do filho Carlos XI ainda ser menor de idade...enquanto isso os doces italianos já estavam embrenhados na cultura francesa.

Outro centro de desenvolvimento dos doces e sobremesas foram os mosteiros; durante a Idade Média eram os padres e freiras os responsáveis pelas invenções culinárias, certamente na tentativa de aliviar os tempos de clausura.

Mas foi apenas nos últimos 200 anos que a Itália se dedicou aos doces, sendo que cada cidade, vilarejo, bairro ou mesmo famílias, desenvolveu seu próprio doce, símbolo de tradição e identidade cultural.

Risotto Bianco - Risotto Branco

Bom...chegou a hora da primeira receita desse blog, já que até agora contamos muita história.
Começaremos do começo, com uma receita simples, para que você possa testar e treinar, antes de passar para receitas mais sofisticadas. O Risotto Bianco é a base de todos os tipos de risotto que você queira preparar; seguindo a receita e dominando-a, não haverá erros.


E aqui fica o segundo segredo: Risotto gosta de atenção !! portanto prepare-se para ficar ao lado dele, sem descuido, com carinho e dedicação.


O primeiro passo é a preparação do caldo (brodo), já que ele leva mais tempo para ser preparado. Você poderá congelar o caldo em formas de gelo depois de pronto, tendo-o sempre disponível quando necessitar. Você pode prepará-lo em casa, muito embora seja mais prático ferver água e adicionar dois tabletes de tempero pronto.


O segundo passo é picar duas cebolas médias e dois dentes de alho de maneira bem fina; em seguida aqueça uma panela de fundo grosso em fogo médio e coloque dentro dela 50 ml de azeite e 50 g. de manteiga. A mistura de azeite com manteiga evitará que a manteiga se queime e que o azeite se transforme em um óleo comum.


Como terceiro passo coloque a cebola e o alho picados dentro da panela. Esse ponto do preparo é muito importante porquê a mistura não deverá ser refogada, ou seja, não deixe a cebola e o alho dourarem na panela, pois isso deixará um gosto amargo no seu prato. O esperado é que essa mistura fique transparente depois de 5 a 7 minutos de cozimento, processo esse chamado de sofritto.


Outra dica: não adicione sal nesse momento.


Quando o sofritto estiver pronto então deveremos adicionar o arroz; dê preferência aos tipos Arboreo, Carnaroli ou Vialone Nano, lembrando que o arroz não deve ser lavado nunca, pois isso eliminaria boa parte do amido contido nesse tipo de grão, e como resultado a cremosidade do prato pularia pela janela. Adicione um copo de 200 ml cheio de arroz (350 gramas) e misture tudo, assegurando que todos os grãos ficarão envoltos pela manteiga e azeite.


Continue a misturar, esperando que a temperatura da penela aumente um pouco, porém mantenha fogo médio. Depois de uns dois minutos adicione uma taça de vinho branco seco aos poucos (Sauvignon Blanc ou Chardonnay ficam ótimos), misturando constantemente. Nesse momento você deve sentir o cheiro maravilhoso de seu prato; eis a primeira recompensa...


Quando perceber que o álcool se evaporou e que seu risotto ganhou uma ligeira cremosidade, então comece a colocar o caldo (brodo); para isso utilize uma concha e mantenha o caldo em ponto de ebulição. Essa é uma dica importante, já que se o caldo estiver frio então o risotto pára de cozinhar de forma uniforme.


Nesse instante você também deve marcar o tempo, apenas como orientação. Normalmente não deixo o risotto no fogo por mais de 15 minutos depois dessa etapa; serve como uma dica para quem está começando e não conhece ao certo o ponto de preparo.


Bem, antes de adicionar uma próxima concha de caldo, certifique-se de que a quantidade de caldo no risotto já se reduziu um pouco e que o arroz está liberando amido, o que garantirá a cremosidade. Mantenha essa dinâmica até que todo o caldo seja consumido (cerca de 1,25 Litros).


Quando o caldo tiver acabado abaixe o fogo, coloque pimenta do reino (pimenta negra) conforme gosto, coloque cerca de 100 g de queijo parmesão de qualidade e misture tudo com vigor. Nesse momento você perceberá que o risotto ainda estará bem "líquido", mas não se preocupe, pois ele continuará absorvendo água até ser servido. Em Milão existe um ditado que diz que o risotto deve ser servido "all´onda", ou seja, bem líquido.


Desligue o fogo, adicione sal caso seja necessário, adicione uma colher de manteiga e tampe a panela por uns 5 minutos antes de servir.


Aproveite.....

Riso - Arroz

Os grãos são conhecidos e utilizados pela humanidade há milênios; nenhuma novidade até aí. Cada sociedade escolheu um ou mais grãos como base de sua dieta, de forma diretamente relacionada ao solo, clima, disponibilidade de água e mesmo habilidades de cultivo.


Os italianos elegeram três deles como verdadeiros amores: o trigo, o arroz e o milho. Nenhum deles têm sua origem na Itália, são todos estrangeiros adotados pelo coração e pelas necessidades, sendo o trigo o principal deles, base das massas e dos pães. O arroz ficou em segundo lugar, porém isso nunca afetou a imagem ou a importância desse grão, que nos tempos da Peste Negra se tornou o único alimento seguro para consumo.


O arroz chegou ao território italiano pela ilha da Sicília, provavelmente pegando carona no comércio de escravos vindos da África Oriental, atividade esta dominada pelos árabes. É notório que o contato entre os árabes e os romanos gerou um intercâmbio sem igual de conhecimentos, ingredientes e costumes. Mas esse grão não tem sua origem no mundo árabe, mas sim no Japão, onde é cultivado há pelo menos 7 mil anos.


O Império Romano consumiu bastante arroz, segundo consta em documentos e pinturas da época, mas foi somente na metade do século XII que ele passou a ser levado a sério, já que uma grande praga assolou as plantações européias; as lavouras de arroz foram, em parte poupadas, devido ao fato de que seus grãos ficam submersos em água boa parte do tempo de plantio.


Os 700 anos seguintes foram utilizados para o aperfeiçoamento das técnicas de plantio, identificação dos melhores locais de acordo com recursos disponíveis, seleção e categorização de algumas famílias de arroz, fazendo com que hoje tenhamos mais de 70 tipos, cada um com características diferentes e para um tipo específico de receita. As regiões do Veneto, Lombardia e Piemonte, todas ao norte do país, são as mais adequadas ao plantio, pelas condições climáticas e abundância de água vinda dos Alpes; a Itália é responsável pela produção de mais de 60% de todo o arroz consumindo na Europa.


Para a preparação de um Risotto aconselho a utilização de três tipos: o Carnaroli, o Vialone Nano, e o Arboreo, sendo este último a Ferrari do arroz. Alguns outros tipos mais exóticos podem também ser utilizados, como o arroz selvagem canadense ou o arroz negro, originário da China, mas essas são receitas mais elaboradas e acompanham muito bem um prato forte feito à base de carne de caça.


Particularmente não gosto de arroz integral, e não aconselho a utilização desse tipo de grão na preparação de risottos; sei que nos tempos atuais existe um apelo salutar pela utilização do arroz integral, mas a presença de parte da casca impede que o arroz absorva a quantidade adequada de água durante o preparo, resultando em um risotto mais seco e bem menos cremoso...um verdadeiro assassinato.

Nosso Começo

Bem...faz um certo tempo que estou ensaiando esse blog, e chegou a hora de nos divertirmos um pouco; mas daí surgem os comentários: "Mais um blog de receitas italianas", "Isso já está meio batido"...é, na verdade é um blog de receitas sim, italianas sim, mas não é só isso.

Sempre gostei de entender algumas coisas antes de começar a fazê-las, saber como começaram, suas tradições, os porquês disso ou daquilo, as vidas que se envolveram nessas tramas; e na cozinha não poderia ser diferente.

Cozinhar é mais uma das minhas paixões...e paixões sempre terão seus segredos; nosso desafio aqui é dividir com cada um dos amigos esses pequenos segredos, que no final do dia fazem a diferença total entre um bom prato e um prato espetacular. São os pequenos segredos que não se conta nos livros, e que são aprendidos pelos erros ou pelas tradições; confesso que tive o privilégio de aprender com os dois.

Venho de uma família italiana bastante simples, por isso cresci dentro de uma cozinha - não me perguntem desde que idade; certo é que o lado sedutor de tudo isso foi o contato prematuro com os cheiros, com os preparos, com ingredientes, com sucessos e fracassos gastronômicos, e ao mesmo tempo com a alegria sem limites, vingança doce dos tempos difíceis.

Sinto, como se tivesse sido ontem, o cheiro da polenta ao ragù de linguiça invadindo a igreja já em final de missa de Domingo, sendo preparada para um verdadeiro exército e instigando crianças, adultos e o primo padre, como um prenúncio de que a festa em família seria inesquecível. São esses os momentos que tentamos congelar, certamente na tentativa de evitar que parte de nós nunca morra.

Aqui, nesse "Nosso Começo", deixo o primeiro dos segredos: Cozinhe com paixão !!; se você estiver preocupado (a) com o trabalho que terá, com as louças que vai sujar, com o tempo que perderá cozinhando, então por favor, não comece. Cozinhar é doação. Não tenha medo de escolher e tocar os alimentos, faça desse momento uma verdadeira comunhão.

E como diriam no Vêneto: Chi xe visin a la cusina, magnia la minestra calda !! (Aquele que está próximo da cozinha é quem toma sopa quente).