segunda-feira, 17 de dezembro de 2012

Tortelli di Zucca - Turtei dè Söca - Tortelli de Abóbora

 
Não existe uma só família católica, nas regiões da Emilia-Romagna, Veneto, Lombardia e Piemonte, que deixe de comer esse prato na Vigilia di Natale ou nos quatro domingos do advento, que antecedem o Natal. Essa tradição é religiosamente cumprida, sendo o Turtei dè Söca (no dialeto emiliano-romagnole), o primeiro prato da ceia; a presença dessa receita é tão certa quanto o peru de Natal aqui no Brasil.
Esse prato nasceu na baixa idade média, na região de Reggio Emilia, por volta de 1550; considerando que a abóbora é originária da América Central, é natural que esse prato tenha sido documentado apenas após a chegada dos europeus à América e posterior cultivo em território italiano. Na verdade, existia uma tradição cristã na região que impedia o consumo de carne nos domingos do advento e na Vigilia di Natale, marcada pela ceia do dia 24 para o dia 25 de Dezembro; a abóbora foi então considerada uma boa alternativa, já que sua colheita havia ocorrido poucos meses antes, bastante disponível na região, barata e com sabor delicado.
 
Já fazia um bom tempo que não comia o lendário prato, considerando que alguns meses atrás perdi uma receita inteira depois de armazenar o Turtei de forma inadequada - Lição aprendida. Considerando que estamos no período do advento, reunimos José e Sandra Sozzi, Felipe e Gi Rodini, minha esposa e eu, para um almoço totalmente caseiro, onde tudo fora feito obedecendo a receita original à risca.
 
Ingredientes:
 
- 600 g. de abóbora cortada em cubos, sem casca e sem sementes.
- 100 g. de Mostarda di Mantova, preferencialmente feita de pêras.
- 8 biscoitos Amaretti triturados.
- 50 g. de queijo parmesão ralado;
- Noz-moscada ralada na hora.
- 2 colheres de café de sal.
- 4 colheres de sopa de gergelim;
- 600 g. de massa caseira (veja postagem La Pasta, de 21 de Maio de 2012).
- 60 g. de manteiga;
- 1 ramo de folhas de sálvia.
 

O primeiro passo é assar os pedaços de abóbora; para isso, faça um envelope de papel manteiga, acomode os pedaços dentro e leve ao forno baixo (180 °C) por uma hora. Assim que os pedaços estiverem bem tenros e macios, amasse-os, formando um purê (veja foto ao lado). Assim que o purê estiver bem homogêneo, adicione os biscoitos de amêndoas triturados sem a casca de açúcar, 50g. de queijo parmesão de boa qualidade, a Mostarda di Mantova finamente picada, sal, e a noz-moscada. Misture tudo vigorosamente e reserve na geladeira, para que a massa fique bem compactada e seca.

 
Preparando o Tortelli:
 

Abra a massa com o auxílio de um cilíndro, até obter uma massa bem fina; para isso, passe-a pelos estágios 1, 3, 6 e 9, ou seja, das espessuras mais grossas até a mais fina. Sobre uma superfície enfarinhada e com o auxílio de um gabarito (utilizei uma forma de pão de mel de 6 cm de diâmetro - veja foto), corte a massa em pequenos círculos, polvilhe um pouco de farinha, acomode uma pequena quantidade de abóbora e feche cada um deles com o auxílio de um garfo. Devo agradecer minha esposa pelo trabalho excelente de fechamento de cada um dos tortelli, sem ela a receita teria outro destino !!

Dica importante: para evitar que a massa se abra durante o cozimento, passe o dedo umidecido em água pelas bordas de cada tortelli; não exagere na quantidade de água, é somente o suficiente para ficar umidecido. 

Assim que estiverem prontos, cubra uma assadeira com filme plástico, acomodando o tortelli sobre esse filme; dessa maneira ele não grudará. O ideal é que o tempo entre o preparo e o consumo seja, de no máximo, 3 horas. Passado esse tempo você deverá congelar o tortelli, caso contrário a massa absorverá umidade da abóbora e ficará amolecido.

Em uma panela pequena, em fogo baixo, aqueça o gergelim por uns 3 minutos, tomando cuidado para que não queime. Reserve.
Em uma frigideira anti-aderente, aqueça os 60 g. de manteiga em fogo baixo, adicionando umas 15 folhas de sálvia; a temperatura da manteiga deverá se manter baixa, sendo o ideal aquele ponto em que ela começa a espumar, mas sem queimar.




Em outra panela, com água fervente, adicione óleo de canola, um punhado de sal grosso e em seguida cozinhe o tortelli. O tempo de cozimento é facil: quando cru, ele fica na parte de baixo da panela, e quando estiver pronto, ele simplesmente virá para a parte de cima, ou seja, quando flutuar, estará pronto. Escorra a massa e na sequência coloque delicadamente dentro da frigideira com manteiga, mexendo com muito cuidado para que a massa não se abra. Uns 4 minutos são suficientes para terminar o preparo. 
Em um prato fundo, coloque o tortelli, folhas de sálvia rasgadas na mão, polvilhe com o gergelim tostado e um pouco de queijo parmesão. 


quinta-feira, 13 de dezembro de 2012

Tagliolini ai Fiori di Zucca - Tagliolini com Flores de Abóbora

Hoje em dia ouve-se muito a respeito da fauna e flora em extinção, mas acho que pela primeira vez vejo um prato prestes a desaparecer; interessante como a modernidade espantou essa receita, delicada e simples, para bem longe.

Percebi isso em minha empreitada em busca da Fiore Di Zucca (Flor de Abóbora), tão abundante em minha infância, e que simplesmente sumiu dos grandes centros urbanos; pra ser bem sincero não imaginava como as pessoas desconheciam a existência dessa flor.

Procurei em lugares bem diferentes, de empórios bem famosos em São Paulo até a feira de orgânicos do Parque da Água Branca, passando por horti-frutis, feiras e casas de produtos naturais, mas a cada pergunta via na cara das pessoas um espanto; podia ler o pensamento delas "O que esse maluco vai fazer com flor de abóbora....comer??".

Pude finalmente encontrá-las no interior de São Paulo, na chácara dos tios da minha esposa, e para minha surpresa nem mesmo o caseiro, homem bastante íntimo da terra, sabia que eram comestíveis. Para espanto adicional de muitos, a flor de abóbora pode ser macho ou fêmea; isso mesmo !! e se come somente a flor macho, já que a flor fêmea deve ser preservada, uma vez que se transformará em abóbora.

Bom, ainda posso sentir o gosto dessa deliciosa flor empanada, quando minha avó a preparava, sequinha, para acompanhar um macarrão simples feito na manteiga, uma das receitas preferidas do meu avô.

Essa saborosa receita é originária da Emilia-Romagna, mais precisamente entre as cidades de Modena e Parma, muito embora possa ser encontrada como também típica do Veneto, na região compreendida entre Verona, Vigasio e Capitello di Sopra. Independente de onde tenha sido "criada", certamente é uma comida de camponeses, que tinham nessas pequenas alternativas uma refeição inesquecível. Por essa razão esse tipo de prato é chamado de "Piato Povero" (prato pobre) devido à sua origem simples.

Empanando as Flores:

Reserve 3 ou 4 flores para cada pessoa; abra com muito cuidado cada uma delas, lavando-as em água corrente, para que a parte de dentro fique bem limpa; isso é fundamental, já que abelhas ou outros insetos podem ficar lá dentro. Assim que estiver limpa, seque-as com um pano e adicione uma tira de queijo parmesão de boa qualidade. Reserve.

Para empanar, misture 2 copos de água com gás gelada com 1 copo de farinha de trigo peneirada. Adicione uma pitada de sal e uma de pimenta do reino ralada na hora.

Mergulhe as flores dentro dessa mistura, retire-as, elimine o excesso, levando-as imediatamente à frigideira com óleo de canola bem quente. Esse processo de empanar é semelhante ao utilizado no preparo do tempurá japonês. Reserve cada uma das flores empanadas em local arejado, não abafado ou fechado, já que as flores devem permanecer crocantes.


Finalização do prato:

Em uma panela com água fervente, adicione um punhado de sal grosso, óleo, e 500 g. de Tagliolini, por aproximadamente 11 minutos. Transcorrido o tempo, escorra a pasta, reservando uma concha da água do cozimento; volte toda a pasta para dentro da panela (fogo desligado), adicione duas colheres de manteiga sobre a massa ainda quente e misture delicadamente para que o tagliolini não se quebre; junte a água do cozimento.

Ponha o tagliolini em um prato fundo, acomode 3 ou 4 flores empanadas sobre a pasta, folhas de sálvia grosseiramente rasgadas com as próprias mãos e um bom punhado de queijo parmesão ralado de boa qualidade. Para acompanhar, um Prosecco de Conegliano ou Valdobbiadene; harmonização perfeita e garantida.

Como diriam no Vêneto: "Chi xe visin a la cusina, magnia la minestra caôda" (Quem está perto da cozinha é quem come a comida quente).

domingo, 9 de dezembro de 2012

Fusilli al Pesto di Carciofi - Fusilli ao Pesto de Alcachofras


Receita simples, deliciosa e extremamente adaptada ao clima quente; muito indicada quando se quer uma comida leve, sem muitos esforços. Ao contrário do que muitos pensam, pode fazer muito calor na Velha Bota; não raramente as temperaturas chegam aos 42 graus centígrados, obrigando o fechamento do comércio e principalmente das repartições públicas (risos).
 
Foi pensando nisso e considerando as altas temperaturas pelas quais temos passado nesses últimos dias, que decidi preparar essa receita singular.
 
Bem, pesto pode ser preparado com diversos ingredientes, sendo o mais tradicional deles o Pesto Genovese, que utiliza o Manjericão; mas tudo aquilo que pode ser triturado, macerado, pode virar pesto. Nesse mesmo blog, postamos o Linguine al Pesto Genovese, em Maio de 2012.

O Pesto de Alcachofras inclui ingredientes simples, porém muito delicados: fundo de alcachofras em conserva de azeite, pinoli, sal, azeite extra-virgem, queijo parmesão e uvas passas brancas. Vamos aos fatos: no Brasil é particularmente difícil encontrarmos o pinoli em condições adequadas, seja pela qualidade, seja pelo preço. Pela qualidade porque encontrei pinoli à venda em grandes empórios ou mercearias em condições precárias, praticamente mofados. Pelo preço porque poucos gramas podem representar uma pequena fortuna. Desse forma sempre sugiro que vocês substituam o pinoli por uma mistura de nozes e castanhas do Pará. Evite utilizar outros tipos de "nozes" nessa substituição, tais como amendoim, castanha de cajú, noz pecã, amêndoa ou avelãs.


O primeiro passo é a escolha da alcachofra em conserva de azeite; evite aquelas em conservas ácidas ou salmoura, que alteram substancialmente o resultado final. Alcachofras grelhadas, vendidas em vidros hermeticamente fechados, ou curtidas em ervas e pimenta também não são adequadas; procure as mais simples, apenas em azeite. Cerca de 4 fundos de alcachofras de tamanho grande, cerca de 300g. serão suficientes para servir 4 pessoas.

Misture 50 g. de nozes, 30g. de castanhas do Pará, os fundos de alcachofras e triture tudo com o auxílio de um almofariz ou pilão (veja foto ao lado). Aos poucos, adicione 50 ml de azeite, uma pitada de sal e 30 g. de queijo pamesão ralado de boa qualidade; misture tudo com vigor, garantindo que esteja totalmente homogêneo.

Assim que a mistura estiver com textura levemente ressecada, adicione outros 50 ml de azeite, sempre aos poucos, e mais 30 g. de queijo parmesão ralado. Continue o processo de maceração, lembrando que a textura ideal é um pouco mais consistente que um patê, já que o pesto não pode ficar seco, mas também não deve ter textura líquida. Caso seja necessário, adicione um pouco mais de azeite.

Prove o resultado final, acertando o sal caso seja necessário. Adicione duas colheres de sopa de uvas passas brancas e não triture mais - as uvas passas devem permanecer íntegras.

Em uma panela com água fervente, adicione um punhado de sal grosso, óleo e 500 g. de Fusilli por exatos e precisos 11 minutos.  Escorra, volte toda a pasta para dentro da panela onde ela foi feita (fogo desligado !!), adicione uma colher de manteiga e misture delicadamente. Sirva o Fusilli diretamente no prato, cobrindo-o com o pesto e um fio de azeite.

Para acompanhar, sugiro vinhos feitos da uva mais tradicional da Sicília, a Nero D´Avola; simplesmente sensacional.



domingo, 2 de dezembro de 2012

Gelato di Cioccolato con Arancia e Nocciola - Sorvete de Chocolate com Laranja e Avelãs

O sorvete é onipresente em toda Itália, de norte a sul, faça chuva ou sol, no calor ou em plena neve; onde quer que se vá, lá ele está. Pode ser encontrado de pequenos carrinhos de rua até estabelecimentos seculares, como a famosa Venchi, fundada em 1878, ou mesmo sob o conceito do 100% natural, sem agrotóxicos, da também renomada Grou. Além da qualidade dos ingredientes, os italianos são muito preocupados com o preparo de seus sorvetes; para isso dedicam atenção e incansáveis experimentos,  garantindo que em cada esquina você tenha a sensação de experimentar o melhor sorvete da Itália.
 
Me recordo da estupenda Gelateria do Zio Miri, localizada na Via Liberiana, quase na esquina com a Via Cavour, ao lado da Basílica di Santa Maria Maggiore, no Esquilino, em Roma; certamente um dos melhores sorvetes da cidade, preparado com simplicidade, carinho, ingredientes frescos e com a simpatia do Miri, sempre sorridente...e o melhor de tudo isso é que você não se sentirá explorado ou esfolado ao comprar uma bola de sorvete de boa qualidade, ao contrário do que acontece por aqui.
 
Esse preparo é um dos mais saborosos, pelo menos na minha simples opinião; nessa receita temos a oportunidade de unir o chocolate meio amargo, a acidez da casca da laranja e o crocante vindo das avelãs levemente tostadas. Tudo sem adição de conservantes.

Lá vamos nós !!

- 250 ml de creme de leite fresco;
- 1 ovo;
- 100 g. de açúcar;
- 200 g. de chocolate meio amargo em barra ralado;
- 450 ml de creme de leite (lata);
- 1 colher de café de essência de baunilha;
- 2 colheres de sopa de licor de laranja (Cointreau);
- 150 g. de casca de laranja cristalizada;
- 150 g. de avelãs com casca;

Um dia antes de preparar o seu sorvete, coloque todas as tiras de casca de laranja cristalizadas dentro de uma panela pequena, adicione dois copos de água e leve ao fogo baixo. Assim que estiver bem quente, porém sem levantar fervura, desligue, espere esfriar em temperatura ambiente e depois leve ao refrigerador. Isso fará com que a casca da laranja fique macia e adocicada (veja foto acima). Reserve a laranja, já que deverá ser adicionada ao sorvete apenas no final do preparo.

Aqueça o creme de leite fresco em uma panela grande, em fogo baixo, sem deixar que levante fervura; o leite deverá ficar quente, mas nunca deverá ferver; reserve.

Em um outro recipiente, preferencialmente a tigela de uma batedeira, bata o ovo e o açúcar, até ficarem esbranquiçados, formando um creme bege, liso e espesso. Com muito cuidado, e aos poucos, adicione o creme de leite fresco aquecido ao ovo batido com açúcar. Faça isso lentamente, com o auxílio de um batedor de arames (fouet), mexendo a mistura até que esteja totalmente homogênea.
Coloque essa mistura em uma panela, adicione o chocolate ralado aos poucos, mexendo constantemente, para que todo o chocolate seja derretido e incorporados à mistura; lembre-se de manter a panela em fogo baixo. Assim que todo o chocolate estiver derretido e misturado, retire a panela do fogo, adicione a lata de creme de leite, mexa vigorosamente, adicione a baunilha e deixe esfriar em temperatura ambiente - em seguida leve ao refrigerador.
 

Aqueça o forno em temperatura média, coloque as avelãs em uma assedeira, e deixe-as tostar por aproximadamente 5 minutos; o ponto correto é quando elas começarem a soltar a casca naturalmente. Muita atenção, pois as avelãs queimam com facilidade. Assim que a casca estiver soltando, retire a assadeira do forno, espere esfriar e remova a casca, esfregando-as com as mãos. Triture-as grosseiramente.
 
Bata a mistura na sorveteira, ou em uma panela de aço inox ou cerâmica bastante fria (pode ser resfriada no freezer por uma hora antes do preparo). Caso esteja utilizando uma panela, leve a mistura ao freezer por cerca de uma hora, mexendo de 20 em 20 minutos até que esteja bem consistente, em textura parecida a um sorvete derretido. Caso esteja utilizando uma sorveteira, espere endurecer um pouco, para então adicionar as duas colheres de licor de laranja (Cointreau), os pedaços de casca laranja grosseiramente picados e as avelãs trituradas. 
  
Leve ao freezer (caso esteja preparando o sorvete em uma panela de aço inox ou cerâmica, mexa a cada 20 minutos), espere endurecer e sirva.


quarta-feira, 28 de novembro de 2012

Tagliarini al Funghi Trifolati - Tajarin al Funghi Trifolà

 
Esse é um prato típico do Piemonte, que apesar da grande industrialização iniciada no período pós-guerra, ainda conserva grandes reservas naturais, algumas delas intactas e preservadas com unhas e dentes.  O Piemonte fica literalmente ao "pé do monte", como seu próprio nome, num dialeto bem afrancesado, já diz. Cerca de setenta e cinto por cento do território piemontês fica em terreno pré-alpino ou alpes altos, portanto a existência de bosques ainda pouco tocados é uma verdade. Um dos grandes passatempos do povo piemontês é passear pelas montanhas, bosques e colher cogumelos.

Essa região italiana (veja mapa abaixo) é o lar de inúmeras espécies de cogumelos, e a eles os piemonteses dedicam carinho, atenção e muitas festas; todo ano acontece em Giaveno a "Festa Del Fungo", dedicada ao Porcini. Em San Colombano Belmonte, todo final de Agosto, acontece a "Sagra dei Funghi", onde se mantem a história, costumes, gastronomia típica e até mesmo um concurso para se eleger o cogumelo Porcini mais bonito...excentricidades à parte, normativas bastante exigentes controlam a colheita dos cogumelos, já que também existem espécies não comestíveis, tóxicas e que podem causar muitos acidentes. A cada ano são mais frequentes os casos de acidentes com cogumelos tóxicos, uma vez que pessoas pouco experientes se aventuram em bosques na busca de algumas iguarias; os cogumelos tóxicos normalmente não perdem seu veneno quando congelados, cozidos ou fervidos, o que lhes confere um caráter praticamente mortal.

A nossa receita, o Tajarin al Funghi Trifolà (lê-se Taiarin no dialeto local) pode ser preparada com vários tipos de cogumelos, muito embora a tradicional seja feita exclusivamente com Porcini. Uma mistura de Porcini, Shimeji e Shitake secos, também produz um bom resultado.

O primeiro passo é selecionar o Porcini, que recebe esse "carinhoso" nome por se assemelhar, quando in-natura, a um pequeno porquinho. Normalmente o Porcini é encontrado no Brasil e sua forma desidratada, chamada de "Funghi Porcini Secchi"; pode ser comprado em empórios ou em alguns supermercados, muito embora eu os compre no mercado central da Cantareira, o Mercadão de São Paulo.

Considerando que ele estará na sua versão desidratada, cerca de 100 g. serão suficientes para servir umas 4 pessoas. O primeiro passo é colocá-los em uma panela com água morna; para isso, aqueça 1 litro de água em temperatura suportável quando em contato com seu braço; acomode todos os pedaços, mexa-os com a ajuda de uma colher de pau e tampe a panela por cerca de 2 horas.

Ao mexe-los levemente, todas as impurezas, como grãos de areia, descerão para o fundo; assim sendo, mexa-os a cada 15 ou 20 minutos. Outra dica muito importante: jamais lave o Porcini desidratado, pois com a água corrente se vão todos os sabores dele, e jamais utilize água fervente. Uma outra técnica também conhecida é a hidratação com vinho branco; caso queira, hidrate os cogumelos com uma mistura de água (750 ml) e vinho branco Riesling (250 ml).

Depois do tempo de hidratação, escorra todos os pedaços com o auxílio de uma escumadeira, evitando agitar o caldo liberado, de coloração castanha e cheiro intenso. Prense cada um dos pedaços com a mão, e jamais descarte o caldo que ficou dentro da panela, pois ele será utilizado no preparo, além de poder ser congelado após ser filtrado.

Agora que o Porcini está hidratado, deixe-os esfriar em temperatura ambiente. Caso estejam inteiros você deve cortá-los em fatias bem finas - esse é o conceito do "Trifolá". Acomode-os em um prato raso, de maneira bem uniforme, regue um fio de azeite e uma pitada de pimenta do reino moída.

Aqueça uma frigideira com umas duas colheres de manteiga e um pouco de azeite, adicione dois dentes de alho finamente picados, refogando-os por uns dois minutos. Adicione os pedaços de Porcini aos poucos, ainda em fogo médio, e refogue-os até que os dois lados de cada fatia estejam bem dourados.

Assim que estiverem bem dourados e com aspecto de secos, adicione uma concha do caldo que ficou na panela - a concha deve pegar o caldo da superfície, que está sem nenhuma impureza. Espere o caldo reduzir e adicione outra concha. Assim que o caldo estiver bem grosso e reduzido, tempere com sal e salsinha finamente picada.

Desligue o fogo e não cubra a frigideira.

Em uma panela com água fervente, adicione um punhado de sal grosso, óleo, e 400 g. de Talharini, por aproximadamente 8 minutos.

Escorra a pasta, reservando uma concha da água do cozimento; volte toda a pasta para dentro da panela onde ela foi feita (fogo desligado !!), adicione uma colher de manteiga, a água do cozimento, e todo o Porcini preparado. Misture delicadamente e sirva com um pouco de queijo ralado.

Para acompanhar, sugiro vinhos feitos da uva mais tradicional de toda Itália, a Nebbiolo, típica do Piemonte e único lugar onde essa uva produz excepcionais exemplares. Os vinhos indicados são Barolo, Barbaresco ou Langhe Nebbiolo.


sábado, 24 de novembro de 2012

Pane Carasau - Crostata

Se o pão é o mais simples dos alimentos, o Pane Carasau é o mais simples dos pães.

Também conhecido aqui no Brasil como "Crostata", uma casquinha crocante, parecida a uma massa fina de pizza, coberta com um pouco de sal grosso e queijo Parmesão, pode ser encontrada em supermercados ou em algumas pizzarias.

Vale lembrar que o termo Crostata, na Itália, se refere a uma torta doce, feita normalmente de maçã.

Bom, como já se sabe, o pão foi produzido pela primeira vez na Mesopotâmia, atual Iraque, por volta de 12.000 A.C, provavelmente quando o homem deixou de ser nômade, uma vez que o preparo de pão exige a construção de fornos, mesmo que pequenos. Naqueles tempos o pão era provavelmente feito de espelta, uma variante mais simples e pobre de trigo, adicionando-se pequena quantidade de água e bolotas trituradas, que são os frutos do carvalho. Esse pão ficava extremamente duro em poucas horas; por isso era necessariamente consumido com caldos (sopas simples, caldos de carnes, etc..).

Foi só no antigo Egito, por volta do ano 6.000 A.C que o pão fermentado passou a ser produzido, como resultado de uma fermentação natural, combinação de altas temperaturas, massa úmida e leveduras presentes nos ingredientes. A fermentação por leveduras foi, portanto, uma descoberta acidental.

A dedicação da sociedade egípcia ao preparo do pão era tamanha, que os hebreus, naquela época escravizados pelo faraó, ficaram impressionados com tamanha mobilização. O alimento passou a ter papel fundamental na sociedade, que o utilizava desde os rituais mais sagrados até como forma de pagamento dos trabalhadores braçais. O pão egípcio era simples, achatado, e sempre produzido em fornos circulares ou ovais, em formado de ânforas, que como eles mesmos diziam: "Em formato do ventre materno, dando a luz ao alimento".

Foi durante a escravidão no Egito que os hebreus aprenderam a arte da panificação; mas foi somente quando o povo hebreu fugiu do Egito, durante o Êxodo, que a preparação do pão sem fermento ganhou notoriedade. Durante a fuga, e para não serem recapturados pelo exército do faraó, os hebreus tiveram apenas 18 minutos para preparar o alimento e partir, sendo assim, faltou colocar o fermento. É em função disso que durante a Páscoa judaica, o Pesach, todo judeu consome o Matsa (ou Matza), pão simples sem fermento conhecido também como pão ázimo.

Esse mesmo pão continuou a ser produzido pelo povo hebreu durante os 40 anos de peregrinação pelo deserto, nas proximidades do Sinai - sempre sem fermento.

Na antiga Grécia o pão também ganhou particular notoriedade, tanto que Homero se refere à raça humana como "aqueles comedores de pão", alusão à mortalidade, diretamente oposta à divindade dos deuses, "que se alimentavam de néctar e ambrosia".

Durante o Império Romano, o pão era produzido em grande escala, e por inúmeros motivos; o principal deles era alegrar e apaziguar os povos, pois o comando romano pregava que um povo faminto é perigoso e potencialmente revolucionário. Outro motivo era a alimentação da máquina romana de guerra, o exército, que consumia quantidades hercúleas desse alimento; ainda hoje é possível ver os gigantescos fornos romanos espalhados de Portugal até o Oriente Médio.

Durante a Idade Média o preparo se diversificou bastante, e a produção se tornou mais "caseira", muito embora ainda não fosse possível para o povo mais simples ter fornos dentro de casa; esse era um privilégio do senhor feudal, que cobrava tributos para a utilização de seus fornos. Nessa época o pão também era bem duro, já que as fornadas deveriam durar muitas semanas ou até mesmo meses; portanto o pão também era consumido em sopas ou em caldos.

A panificação, como a conhecemos hoje, incluindo pães sofisticados, doces, com texturas e formatos diversos, teve seu surgimento na Europa durante as grandes monarquias; os reis, rainhas e nobres, contratavam grandes cozinheiros encarregados de prepararem algo bem mais imponente. Destaque especial para a casa dos Habsburg da Áustria, conhecidos pela arte da patisserie e elegância dos pães e doces, legado que ainda perdura nas ruas de Viena.

Bem, o pão dessa nossa receita, chamado Pane Carasau, é originário da Sardenha, ilha situada no mar Tirreno, entre Itália continental e França (veja foto ao lado).

Embora a Sardenha seja uma ilha, grande parte da população ainda vive no interior, distante do litoral, algo mais seguro em tempos de guerras e invasões; é nas colinas do interior da ilha que os pastores de ovelhas "criaram" o Pane Carasau.

Esse pão só ficou famoso, mundialmente e mesmo na Itália, após a década de 50, por dois principais motivos: o primeiro deles é porque os italianos exilados na Sardenha por Mussolini, durante o período fascista, retornaram aos seus lares e divulgaram essa receita tão simples e deliciosa; o segundo é que nessa mesma época milionários de toda Europa, vindos em seus suntuosos barcos e iates, "descobriram" os encantos das praias sardas, e consequentemente a qualidade culinária do local.

Vamos ao preparo:

Ingredientes:
1/3 copo de azeite extra virgem;
1/2 copo de água;
1 copo de farinha da trigo branca;
1 copo de farinha de semolina (grano duro).
1/2 colher de sopa de sal

Misture todos os ingredientes com as mãos, vigorosamente, por cerca de 4 minutos, até que forme uma massa bem grudenta. Faça uma bola, pincele um pouco de azeite na superfície e reserve por 10 minutos, cobrindo-a com um pano ou filme plástico.

Depois corte essa bola de massa em 4 partes iguais e forme um pequeno rolinho com cada uma dessas quatro partes. Com o auxílio de uma faca, corte cada um dos rolinhos em 3 partes iguais. No final você terá 12 pequenas bolinhas de massa.

Sobre uma superfície enfarinhada e com a ajuda de um rolo de macarrão, abra cada uma das bolinhas, de forma a obter uma massa extremamente fina, quase transparente. Pincele um pouco de azeite sobre a superfície da massa, coloque-a dentro de uma assadeira e depois leve ao forno bem alto, pré-aquecido entre 240 °C e 280 °C.

Passados cerca de 2 minutos, vire a massa para que o outro lado também fique bem assado; em geral a massa fica pronta em 4 minutos, porém sugiro que você fique de olho para não queimar. O ponto ideal é quando estiver bem dourada.

Retire os pães de dentro do forno, salpique sal grosso, parmesão ralado, ervas frescas, desidratadas, zhatar ou uma mistura chamada "lemon and pepper". Fique à vontade para criar.

Lembre-se que o Pane Carasau também tem caráter litúrgico; na Sardenha, quando se chega a uma casa cujo preparo do pão esteja em andamento, deve-se dizer: "Dei bos vardet !" (Deus vos proteja!), e o dono da casa responde: "Nos benedicat !" (A Benção sobre nós !).




terça-feira, 20 de novembro de 2012

Bracciola con Spaghetti - Bife à Rolê com Spaghetti


Decidi preparar essa receita logo após uma visita que eu e minha esposa Lily fizemos aos tios Eide e Airton, que carinhosamente nos receberam com muita atenção; fomos tratados como reis. A tia Eide é uma cozinheira espetacular, daquelas que dá gosto de ver; eu poderia ficar ali, por dias, só ajudando e olhando as receitas que ela faz.

Na verdade eu havia me esquecido de como a Bracciola é saborosa, extremamente macia e como me remete a sabores da infância.

A Bracciola têm uma história que remonta a muitos séculos atrás, uma história com passado remoto, ligada ao misterioso povo etrusco, cujo a origem ainda desperta incertezas. Eles habitaram a região da atual Toscana, Umbria e Liguria, chegando até os limites da Emilia-Romagna e Lombardia, por volta do século VIII A.C.. Essa técnica de preparo era um modo de aproveitar as aparas de carnes ou as carnes não tão nobres, muito embora eu não acredite nessa diferenciação de carnes nobres ou não tão nobres; para mim é apenas um questão de escolher a carne certa para cada tipo de preparo, técnica e tempo cozimento - e só.

Na Roma Antiga esta técnica se tornou comum entre os plebeus, pois eles só tinham acesso às carnes que os patriotas não usavam; o nome Bracciola é derivado da expressão "Picollo Braccio" , "Braciolino", que em italiano significam "pequeno braço" ou "bracinho". Durante a Idade Média, a Itália se tornou um retalho composto por pequenos feudos; o acesso aos alimentos era complicado e os senhores feudais é quem tinham o privilégio de escolher os melhores alimentos; dessa forma, técnicas de cozimento longo foram adotadas pela população mais simples, de forma a amolecer alguns cortes de carne.

A técnica de enrolar pedaços de carnes e recheá-los também era presente na Magna Grecia, tanto é que na Grécia atual se faz uma receita bem parecida, porém com carne de porco e recheada com pimentões, chamada FyllIos.

Curiosamente os pratos mais saborosos tem sua origem dessa forma, ou seja, nascem das necessidades e da capacidade do ser humano de se superar; guerras e fome contribuíram muito para a História da Gastronomia.

Chega de história que já deu fome !!!

Para a Bracciola:

- 500 g. de coxão duro ou coxão mole cortados em bife, com espessura de 0,5 cm. Lembre-se que cada bife, pouco maiores que o tamanho de sua mão, se tornará uma Bracciola.

- 1 cenoura de tamanho médio cortada em tiras;
- 1 linguiça calabrasa defumada cortada em tiras;
- 1 talo de salsão cortado também em tiras;
- 50 g. de bacon ou Pancetta cortados em cubos.
- 2 ovos cozidos, cortados em quatro.

Tempere todos os bifes com sal, pimenta do reino moída na hora e alho; coloque os ingredientes sobre o bife e enrole a carne. Prenda as extremidades com o auxílio de palitos de dentes (veja fotos ao lado).

Aqueça um pouco de azeite dentro de uma panela de pressão, adicione a Bracciola, e doure a carne de todos os lados. Assim que todos os pedaços estiverem dourados, reserve.




Para o molho:

- 1 taça de vinho branco seco;
- 1 cebola de tamanho médio cortada finamente;
- 3 dentes de alho;
- 6 tomates cortados em cubos, sem semente e sem pele;
- 1 talo de salsão cortado em cubinhos.
- 50 g. de linguiça calabresa defumada cortada em cubinhos;
- 50 g. de pancetta cortada em cubinhos;
- 50g. de cenoura cortada em cubinho;
- 600 ml de molho de tomate;
- 2 copos grande de água.
- Sal e pimenta a gosto.

Sobre o azeite que ficou dentro da panela, inicie um processo chamado de "deglaçar"; para isso adicione o vinho ao azeite quente; isso fará com que os restos de carne sejam desprendidos do fundo da panela, formando um caldo marrom bem saboroso.

Sobre esse caldo adicione o alho, a cebola, o salsão, a linguiça calabresa, a pancetta e a cenoura. Refogue tudo em fogo alto por 5 minutos.

Depois adicione o tomate picado, o molho de tomate, os 2 copos de água e todas as "Bracciole"; feche a panela de pressão e aguarde 35 minutos em fogo médio-baixo.

Em uma panela com água fervente, adicione um punhado de sal grosso, óleo, e 400 g. de Spaghetti, por aproximadamente 11 minutos. Escorra a pasta, acomode-a em um prato e cubra com o molho e a Bracciola.

Para acompanhar, um Montepulciano D´Abruzzo vai muito bem; sugestão do "mio fratello Sozzi .'."


quinta-feira, 15 de novembro de 2012

Il Limoncello - O Limoncello

O Limoncello é o licor mais famoso da Itália, muito embora seja muito mais apreciado no centro-sul do país, já que no norte o Amaretto é quem domina. Existe aí uma diferença muito mais que cultural, relacionada ao clima e à temperatura. Enquanto no centro-sul as temperaturas são mais altas e muito convidativas a um licor extremamente gelado, no norte as amêndoas são mais disponíveis, e depois de levemente tostadas e curtidas em álcool, produzem um licor perfumado e aconchegante, bem adaptado a lugares mais frios.

Bem, o Limoncello, como o próprio nome diz, é feito de limão; mas não pode ser feito de outra parte que não a casca, e somente dela. Ele é resultado da maceração da casca do limão em álcool de cereal, já que este absorve todo o sumo, cor e o óleo, resultando em um licor potente, de cor amarelo citrino e extremamente digestivo.

Sua origem exata é incerta, muito embora saibamos que tenha sido por volta de 1900 em uma das ilhas da Campania, próximas a Napoli, como Ischia, Capri, Procida, Azzurra, ou no litoral de Amalfi ou até mesmo nas proximidades de Sorrento.

Alguns registros apontam Maria Antonia Farace, dona de uma pequena pensão na ilha de Azzurra, e detendora de um pequeno pomar de limões e laranjas, como a precursora, já que tinha o costume de servir um pequeno cálice gelado aos seus hóspedes; seu neto, Massimo Canale, é até hoje proprietário de um pequeno e tradicional bar, que serve coquetéis à base da lendária bebida, além de um Sorbetto di Limoncello que parece ter sido feito em outra galaxia. Se um dia estiver na Campania, não deixe de visitá-lo na vila de Axel Munthe - Villa San Michelle.

Sorrento e Amalfi também dão conta de que famílias tradicionais não permitiam que esse licor faltasse ao final de suas refeições, e se tornou tão tradicional quanto um bom café. Fato é que as receitas se multiplicaram exponencialmente naquela região, e portanto, o Limoncello é filho da Campania.

Ao preparar o Limoncello, é importante lembrar que somente a camada mais superficial da casca deve ser removida e utilizada, não chegando jamais à parte branca, pois se torna amarga quando curtida em álcool.

Para isso o limão deve estar muito limpo e higienizado; com o auxílio de um removedor adequado (vide foto acima), raspe-o, removendo toda a casca.

Vamos aos números:

- 15 limões sicilianos de tamanho grande; bem lavados, secos e higienizados. Utilizar somente a casca, sem chegar à parte branca;
- 750 ml de álcool de cereais;
- 1 litro de água;
- 500 g. de açúcar.

Ao retirar a casca dos limões, coloque-a imediatamente dentro do álcool de cereais (veja foto ao lado), em seguida guarde a garrafa dentro da geladeira ou freezer por aproximadamente um mês, evitando que seja exposto à luz.

Depois de um mês, o álcool estará bem amarelo, porém turvo. Não se desespere. Aqueça 1 litro de água, dissolva o açúcar com o auxílio de uma colher de pau, de modo que se transforme em um xarope; deixe esfriar em temperatura ambiente.

Misture o xarope ao álcool curtido na casca de limão; filtre a mistura com um pano bem limpo ou com filtro de café, e engarrafe. Provavelmente você necessitará de duas garrafas para guardar todo o Limoncello; tampe bem e guarde as duas garrafas na geladeira por mais um mês.

Sirva extremamente gelado, e sempre após as refeições.



segunda-feira, 12 de novembro de 2012

Limone All´Amalfi - Limão à Moda de Amalfi


Uma das receitas mais perfumadas que já encontrei é, na verdade, um "antipasto", que comumente toma conta da mesa e se torna um prato principal; pelo menos foi isso que aconteceu da última vez que o preparei.

Tudo simples, e ao mesmo tempo todas as partes do limão podem ser aproveitadas. A corpo servirá para preparar o "Limone All´Amalfi", a polpa do limão pode ser usada no preparo de uma limonada bem gelada, e a casca, quando delicadamente removida, serve para o preparo do Limoncello (próxima postagem - aguardem).
 
Essa receita ganha esse nome porque é típica da costa do Amalfi (foto abaixo), na província de Salerno, região da  Campania. A disponibilidade de limão siciliano é tamanha, que praticamente tudo é preparado com um pouco dele: Risotto, Limoncello, sucos, sorvetes, carne, aves, peixes...e antipastos. Lembre-se  que em tempos difíceis era importante sobreviver com o que se tinha - e esse imigrante persa se adaptou muito bem ao calor e à umidade do lugar.

Bem, lá vamos nós:

Costumo preparar três ou quatro "porções" para cada pessoa; e cada porção utiliza meio limão siciliano. Para quatro pessoas, compre de 6 a 8 limões sicilianos grandes, lave-os bem. Com uma faca bem afiada corte um pedaço das extremidades para garantir que eles ficarão "em pé" - corte somente uma pontinha de cada lado, evitando que chegue à polpa.

Corte-os ao meio e remova a polpa com cuidado, aproveitando-a para fazer uma limonada. Veja que agora você possui um pequeno recipiente feito com o corpo do limão, e é ele que será utilizado.

Para cada metade do limão, corte meio tomate cereja, temperando-o com um pouco de sal e pimenta negra. Envolva o tomate com lascas de mozzarella de bufala, pressionado-as bem para que formem uma bolinha compacta; em seguida coloque-a dentro do corpo do limão.

Ponha um pequeno pedaço de presunto cru tipo Parma ou San Danielle di Friuli sobre a mozzarella

Alguns preferem colocar uma lasca de alice ou anchova; particularmente prefiro o presunto cru. Pincele um pouco do suco do limão por cima, rale um pouco de pimenta negra e ponha uma folhinha de manjericão. Leve ao forno médio por 15 minutos.

Ao servir, lembre-se de não comer o limão; ele serve apenas para assar a mozzarella e dar um aroma fantástico.




sábado, 10 de novembro de 2012

Polpettine alla Parmigiana - Polpettine à Parmegiana

Essa receita é interessantíssima, principalmente em função dos inúmeros tipos e variantes de preparo; alguns adicionam leite, outros não; uns adicionam a gordura da própria carne, outros utilizam a gordura da carne suína; uns adicionam queijo parmesão, outros apenas no final, para gratinar.

Independente de como você venha a prepará-la, aproveite essa receita e crie uma identidade; é em função disso que frequentemente encontramos "Polpettine Della Giuditi", "Polpettine Della Fiorella" ou "Polpettine Della Nonna", referências claras àquele ou àquela que a "customizou". Use sua criatividade e crie a sua.

Aqui explicarei a vocês o tipo de preparo que mais me agrada, e que carinhosamente dedico à minha linda e pequena sobrinha Beatriz Quartaroli Bettarello; e fico na expectativa de que um dia sua mãe ponha um pé na cozinha (risos), deixando de lado as terríveis vitaminas de couve amanhecida com beterraba e água de côco.

O primeiro passo é a escolha da carne; lembre-se sempre do velho conselho: Seja amigo do seu açougueiro !! Peça a ele 500 g. de alcatra moído duas vezes; é importante que você peça que a carne esteja ultra limpa, sem qualquer pedaço de gordura. Em geral, quando pedimos aos açougueiros um pouco de carne moída, eles sempre deixam um pouco de gordura, para dar liga; mas nesse caso, a gordura bovina será subsitituída pela gordura suína, portanto, faça questão de ver a peça de carne absolutamente limpa antes de ser móida.

Esses 500g. de alcatra serão suficientes para servir 4 pessoas. Caso tenha mais convidados, é só fazer as contas em proporção.

Bem, para adicionarmos um pouco de sabor à carne bovina, separe 5 fatias de salame tipo italiano não muito grossas; caso as fatias sejam muito fininhas, então utilize 10. Você precisará também de 2 tiras de bacon com um pouco de carne; outra alternativa é utilizar duas rodelas de Pancetta. Com o auxílio de um processador de alimentos, triture as fatias de salame e as tiras de bacon; em seguida, adicione ao alcatra moído.

Junte à massa de carne que você acaba de preparar:

- 1 ovo;
- 1 fatia de pão de forma branco (tipo Pullmann) bem umedecido em leite;
- 1 punhado de cheiro verde;
- 1/2 cebola de tamanho médio finamente picada;
- 1 dente de alho finamente picado;
- Pimenta do reino moída na hora (a gosto);
- Sal a gosto.

Tome cuidado com a quantidade de sal, já que a carne suína é forte e geralmente mais salgada. Misture tudo vigorosamente, até que se transforme em uma massa homogênea. Leve à geladeira por 15 minutos, para que ao moldar as bolinhas, a carne não grude em suas mãos.

Para empanar:

Depois de 15 minutos, retire a carne da geladeira e faça pequenas bolinhas, pouco maiores que uma bola de ping-pong. Caso queira, coloque um pequeno quadrado de mozzarella dentro do Polpettine.

Passe cada Polpettine na farinha de trigo branca, para criar uma leve camada - cuidado com o exagero, é apenas uma leve camada. Em seguida, mergulhe cada uma delas em ovo batido (cerca de 3 ovos batidos, com uma pitada de sal) e depois as cubra com farinha de rosca.
 
Em uma frigideira, adicione óleo de canola (mais ou menos na altura de dois dedos de óleo); quando estiver bem quente, frite delicadamente cada uma das Polpettine. Tome cuidado para não furar a carne ao fritar - use uma escumadeira apenas. Escorra o excesso de óleo com papel toalha e reserve.
 
Para o molho:
 
Pique finamente duas cebolas grandes, quatro dentes de alho e refogue em fogo baixo, evitando que fiquem dourados; para refogar procure utilizar um pouco de manteiga (uma colher) e azeite de oliva. Em cerca de 5 minutos essa mistura estará tenra. Adicione 1 kg de tomates maduros finamente picados, sem casca e sem sementes. Não adicione água, já que o tomate liberará bastante água de seu próprio suco. Caso você queira, poderá utilizar a "passata", molho de tomate sem tempero disponível em supermercados.

Depois de uns 15 minutos em fogo médio, retire o tomate da panela, escorra o excesso de água e bata tudo no liquidificador; retorne a mistura à panela, adicione sal a gosto, pimenta do reino moída na hora e folhas frescas de manjericão. Deixe apurar em fogo médio por mais uns 20 minutos, mexendo constantemente.

Finalização:

Um um refratário, coloque um pouco do molho de tomate, e sobre ele acomode todas as "Polpettine"; em seguida adicione o restante do molho. Cubra o refratário com 400g. de mozzarella ralada e polvilhe 100 g. de parmesão.

Leve ao forno, em temperatura média, por 10 minutos, e depois para gratinar. Assim que a cobertura estiver dourada, sirva.

Não gosto de comer "Polpettine" com spaghetti; isso é considerado uma heresia - mas cada um decide o que é melhor !! Como acompanhamento sugiro batatas assadas, cortadas ao meio e com casca, polvilhadas com sal grosso e alecrim; um risotto branco também acompanha bem.

Para beber, aí vai uma sugestão da minha querida amiga Luciana Cecarello - é um Lumà Nero D´Avola di Sicilia, 2009, importado pela Casa Flora. Esse tipo de uva, a Nero D´Avola, casa perfeitamente com esse prato; sinta como esse vinho, mesmo servido em temperatura amena, parece "quente" e robusto.

In Bocca al Lupo !!

 

domingo, 4 de novembro de 2012

Pavlova

Já adianto que a Pavlova não é uma invenção italiana; segundo alguns registros, ela ganhou esse nome na Nova Zelândia, após a visita da bailarina russa Anna Pavlova ao país, em 1926. Histórias à parte, esse tipo de preparo não era novo naquela época, e com absoluta certeza não foi inventado naquela data. Neozelandeses que me desculpem.

Se você for ao norte da Itália, seja na Friuli Venezia-Giulia, Veneto ou no Trentino Alto-Adige, é bem provável que a encontre em alguma "Pasticceria"; e ao perguntar onde ela foi inventada, provavelmente escutará: "Aqui !!".

A Itália tem o bom costume de adotar algumas receitas estrangeiras, e mesclá-las à sua própria cultura, região, costumes; hoje a Pavlova tem o gosto da receita feita pela mamma. Independente de onde tenha sido inventada, ganhou as cores da bota.

Alguns acham que a Pavlova é um suspiro, ou um merengue, mas já adianto também que estão enganados; ela é uma variante bem criativa, que certamente foi elaborada por alguém que dominava algo muito mais além do que a culinária ou gastronomia; quem a elaborou entendia de alquimia. Digo isso porque a combinação utilizada no preparo não é muito trivial, e confesso que à primeira impressão pode parecer algo bem estranho, com ares de que não dará muito certo; mas esqueça a primeira impresão - não é ela quem ficará presente na sua memória.

Vamos ao trabalho !! você necessitará de 5 ovos, 300 g. de açúcar, uma colher de sopa de maisena, uma colher de sopa de essência de baunilha e uma colher de sopa de vinagre de vinho branco. Para o preparo da calda, será necessário 400 ml de água, 100 g. de açúcar e 500 g. de frutas vermelhas (morangos, framboesas, mirtilo, amoras).

PAVLOVA:
Separe as cinco claras das gemas, coloque as claras na batedeira, adicione 150g. de açúcar e bata até que a mistura se transforme em neve bem firme. É importante que você bata as claras junto com o açúcar desde o início.

Assim que a neve estiver bem firme, adicione os outros 150g. de açúcar, a colher de sopa de maisena, a essência de baunilha e a colher de sopa de vinagre. Continue batendo a mistura por mais 5 minutos até que a neve fique com uma consistência bem firme.

Coloque uma folha de papel manteiga sobre uma assadeira, e espalhe a clara em neve aos poucos, fazendo um círculo (veja foto acima). Assim tiver acabado ,você deverá ter um círculo de aproximadamente 20 cm de diâmetro e uns 8 cm de altura.

Leve a mistura ao forno pré-aquecido a 180 °C, durante 1 hora, ou até que fique com coloração bege claro, indicando que está assada. Deixe esfriar dentro do forno.

CALDA DE FRUTAS:
Em uma panela pequena, aqueça os 400 ml de água junto dos 100 g. de açúcar; misture constantemente para que o açúcar fique totalmente diluído. Adicione 250g. de frutas vermelhas, abaixe o fogo, e deixe ferver por cerca de 15 minutos, mexendo com uma colher de pau para que não queime ou grude.

Assim que a calda tiver engrossado e reduzido, retire-a do fogo, deixando-a esfriar em temperatura ambiente. Em seguida, leve a calda à geladeira. Assim que a calda estiver fria, coloque-a sobre a Pavlova e finalize com os outros 250 g. de frutas vermelhas picadas, que devem ser colocadas com cuidado sobre a sobremesa.

Sinta a cremosidade da Pavlova, e ao mesmo tempo como a casca fica crocante - será uma surpresa muito agradável, saborosa....e apaixonante.

domingo, 21 de outubro de 2012

Pappardelle al Ragu d´Anatra - Pappardelle ao Ragu de Pato


Acho importante, antes de tudo, comentar sobre a carne de caça, já que esse prato é preparado com carne de pato. A caça foi, por milênios, um método de sobrevivência humana, e é profundamente ligada à própria evolução e desenvolvimento da raça. Durante a Idade Média ela ganhou duas conotações: a primeira da subsistência de famílias simples, que adentravam às propriedades feudais em busca de pequenos animais que habitavam bosques, pradarias ou campos; a segunda estava ligada à nobreza, que organizava imponentes eventos, caçando animais de médio a grande porte, muito mais relacionado à diversão que propriamente à alimentação.


Com o fim da Idade Média, as criações de animais em cativeiro tiveram franco crescimento, e a primeira conotação, a da subsistência, ficou um pouco esquecida, dando à carne de caça status àquele que a consumia. Na verdade, o homem moderno ficou bastante distante desse tipo de alimentação, que é saudável, com baixa gordura e níveis praticamente zero de colesterol.
 
Poucos lugares mantiveram a tradição desse consumo, quase sempre ligado a datas especiais e comemorações; na Itália atual, um cidadão comum consome carne de caça, pelo menos, três vezes ao ano. Eles dedicam atenção especial à codorna, faisão, pato, coelho e ao tão amado javali; com raríssima oportunidade consomem corça ou animais maiores, e são proibidos por lei de consumir pequenos pássaros, tradicionalmente presentes na culinária de algumas regiões.
 
A carne de caça é naturalmente magra e mais adocicada, graças à alimentação desses animais, que é à base de bagas, frutas, e ervas; normalmente as marinadas e macerações são necessárias para amolecer um pouco a carne, e é necessário treinar um pouco o paladar, que hoje é basicamente orientado para o frango, boi e porco.
 
Isso não significa que cada um de nós vai comprar um espingarda e se embrenhar no meio do mato em busca de carne; aquele que respeita os animais e as leis de seu país, sabe onde comprar carne regulamentada, vinda de produtores credenciados e que respeitam a natureza, desde a alimentação até o abate. Compre carne de caça somente de estabelecimentos confiáveis, com autorização do IBAMA e que seguem as leis; é somente dessa maneira que garantiremos esse alimentação saudável aos nossos filhos e netos.
 
Prepare-se, portanto, para uma aproximação de um mundo mais rústico, mais básico; sinta como a carne de caça pode te transportar até esse momento esquecido em algum lugar no tempo, de um homem mais próximo de suas origens. E se é selvagem....que permaneça selvagem.
 
Bom, o primeiro passo é comprar um pato; corte as duas coxas e sobrecoxas, e separe-as. Corte os dois filés de peito, e toda a carne que estiver perto dos ossos (ela tem um gosto especial). Remova toda a pele e a gordura, que geralmente se descola da carne avermelhada com bastante facilidade; tempere somente com pimenta negra e reserve. Essa quantidade de carne é suficiente para o preparo de um Ragu para 6 pessoas. Em uma panela grande aqueça cerca de quatro colheres de azeite, e assim que estiver bem quente acomode cuidadosamente a carne; evite mexer muito e vire de lado assim que a carne estiver um pouco dourada (veja foto ao lado, tirada em 21/10/2012).
 
Assim que todos os pedaços estiverem dourados dos dois lados, retire a carne da panela e reserve; mantenha o azeite e o suco da carne dentro da panela - essa será a base para o preparo do ragu.
 
Pique uma cebola grande em cubos bem pequenos, rale uma cenoura grande, pique dois talos médios de salsão, dois dentes de alho, dois tomates médio bem maduros cortados em cubos, 600 ml de molho de tomate, 50 g. de pancetta, um bouquet garni (veja foto ao lado) e 250 ml de vinho tinto (gosto muito do Pinot Noir e do Shiraz).
Na mesma panela onde você preparou a carne, adicione um pouco mais de azeite, e sob fogo médio, frite a cebola, o alho, a pancetta e o salsão. Depois de uns 5 minutos, a mistura estará bem refogada. Nesse momento adicione o tomate, a cenoura ralada, o molho de tomate, o vinho tinto e acomode cuidadosamente cada pedaço de carne dentro da panela; ponha o bouquet garni sobre essa mistura, tampe a panela, e sob fogo bem baixo (mínimo) aguarde 2 horas.
 
Mexa de vez em quando, e assegure-se de que a mistura não está muito seca; caso esteja, adicione um pouco de água. Depois de duas horas sob fogo baixo, remova a carne cuidadosamente de dentro da panela e desfie - é muito provável que ela se desgrude naturalmente do osso e da cartilagem; de qualquer forma desfie com o auxílio de um garfo. Ponha toda a carne desfiada dentro da panela, misture bem e adicione um bom punhado de alcaparras.

Em uma panela com água fervente, adicione um punhado de sal grosso, óleo, e 800 g. de Pappardelle, por aproximadamente 8 minutos. Escorra a pasta, acomode-a em um prato fundo e cubra com o ragu. Nada de prato raso - é prato fundo mesmo !!

Para acompanhar sugiro alguns vinhos interessantes: pode ser um tinto feito de Sangiovese, como o San Biagio Azienda Lisini, ou um Pinot Noir Maicas del Limari....na dúvida beba os dois.

Esse almoço foi feito para: Lily, Steve, Sandra, Felipão e Gi Rodini.
 


terça-feira, 16 de outubro de 2012

Saltimbocca Alla Romana

Bom, antes de tudo é importante explicar o nome desse prato, que é mais uma das lendas da Cidade Eterna.

A receita é tão deliciosa que não ganhou nome; ela poderia simplesmente se chamar "Carne com presunto e sálvia", ou ter um nome mais majestoso, mas não, leva o título da sensação que causa: Saltimbocca, que em italiano quer dizer "que salta pra dentro da boca". O magnetismo existente entre o gosto desse prato e o paladar é enorme, e a vontade de comer mais um pouco é sempre presente....acho que isso já basta para que você esteja convencido (a) a reunir os amigos e sujar uma frigideira.

O preparo é muito simples, mas exige alguns pontos de atenção, e as dicas precisam ser seguidas à risca.

O primeiro passo é comprar escalopes de filé bovino, com grossura de meio centímetro; novamente você precisará contar com seu amigo açougueiro (eu bem avisei). Não preciso dizer que a carne precisa ser fresca, com ótima aparência. Com o auxílio de um martelo de cozinha, bata os escalopes para que fiquem um pouco mais finos e "espalhados", tomando cuidado para não rasgar a carne; caso os escalopes sejam muito grandes, corte-os em pedaços menores, mais ou menos do tamanho da palma da sua mão (sem contar os dedos !!). Tempere apenas com pimenta do reino moída na hora.

O próximo passo é comprar um bom presunto cru em fatias, que pode ser o de Parma, Serrano ou o meu predileto, o San Danielle di Friuli. Reserve uma fatia para cada um dos filézinhos, procurando uma peça sem muita gordura e que não seja muito salgada.

Não aconselho temperar o filé com sal porque geralmente o presunto cru é bem salgado, temperando naturalmente a carne durante o preparo do prato...mas sal é sempre a gosto.

Com o auxílio de um palito de dentes, prenda o presunto ao filé, colocando junto deles uma folha de sálvia (veja foto ao lado - é super fácil). Lembre-se que o presunto deve ser colocado em apenas um dos lados da carne; o outro lado você deverá polvilhar um pouco de farinha de trigo e espalhar, de modo a formar uma leve camada.

Em uma frigideira, adicione 8 colheres de manteiga sem sal, umas duas colheres de azeite e leve ao fogo médio. Assim que tudo estiver derretido e bem quente, adicione os filés com o lado do presunto para baixo; isso garantirá que ele libere gordura e sal para temperar a carne, além da sálvia também liberar sua fragrância. Depois de 4 minutos vire o filé e deixe mais 4 minutos na frigideira; escorra a gordura e reserve.

É importante que a carne não fique muito passada, caso contrário ela ficará dura, já que é muito fina.

Assim que todos os filés estiverem prontos, aumente o fogo, mantendo na frigideira a mistura que foi liberada pela carne, adicione uns 30 ml de vinho branco seco (eu prefiro adicionar Sambucca Romana - um líquor de anis), uma colher pequena de caldo de galinha líquido e espere reduzir um pouco.

Assim que a mistura estiver reduzida, abaixe o fogo, volte todos os filés à frigideira, em um processo bem rápido, que não deve levar mais de 30 segundos de cada lado.

Sirva imediatamente; esse prato não admite atrasos ou espera.

Para acompanhar sugiro um vinho tinto Nero D´Avola da Sicilia.

segunda-feira, 15 de outubro de 2012

Risotto al Limone - Risotto de Limão

Risotto al Limone é novamente resultado da criatividade italiana, que une dois ingredientes estrangeiros: o limão vindo da Pérsia e o arroz vindo do Japão (veja postagem de Janeiro de 2012 - O Arroz); a harmonia e a disponibilidade desses ingredientes é tamanha, que não se sabe a origem do prato; sabe-se apenas que é italiano, já que é preparado em todas as regiões do centro-sul, como Campania, Basilicata, Puglia, Molise, Marchè e Lazio.

O primeiro passo é a preparação do caldo (brodo); você pode prepará-lo em casa, muito embora seja mais prático ferver água (1,5 litros) e adicionar dois tabletes de tempero pronto.

O segundo passo é picar duas cebolas médias e dois dentes de alho de maneira bem fina; em seguida aqueça uma panela de fundo grosso em fogo médio e coloque dentro dela 50 ml de azeite e 50 g. de manteiga. A mistura de azeite com manteiga evitará que a manteiga se queime e que o azeite se transforme em um óleo comum.

Como terceiro passo coloque a cebola e o alho picados dentro da panela. Esse ponto do preparo é muito importante porquê a mistura não deverá ser refogada, ou seja, não deixe a cebola e o alho dourarem na panela, pois isso deixará um gosto amargo no seu prato. O esperado é que essa mistura fique transparente depois de 5 a 7 minutos de cozimento, processo chamado de sofritto.

Outra dica: não adicione sal nesse momento.

Quando o sofritto estiver pronto então deveremos adicionar o arroz; dê preferência aos tipos Arboreo, Carnaroli ou Vialone Nano, lembrando que o arroz não deve ser lavado nunca, pois isso eliminaria boa parte do amido contido nesse tipo de grão, e como resultado a cremosidade do prato pularia pela janela. Adicione um copo de 200 ml cheio de arroz (350 gramas) e misture tudo, assegurando que todos os grãos ficarão envoltos pela manteiga e azeite.

Continue a misturar, esperando que a temperatura da penela aumente um pouco, porém mantenha fogo médio. Depois de uns dois minutos adicione uma taça de vinho branco seco aos poucos (Sauvignon Blanc de preferência), misturando constantemente. Nesse momento você deve sentir o cheiro maravilhoso de seu prato; eis a primeira recompensa...

Quando perceber que o álcool se evaporou e que seu risotto ganhou uma ligeira cremosidade, então comece a colocar o caldo (brodo); para isso utilize uma concha e mantenha o caldo em ponto de ebulição. Essa é uma dica importante, já que se o caldo estiver frio então o risotto pára de cozinhar de forma uniforme.

Você também deve marcar o tempo. Normalmente não deixo o Risotto no fogo por mais de 14 minutos depois dessa etapa; serve como uma dica para quem está começando e não conhece ao certo o ponto de preparo.

Antes de adicionar uma próxima concha de caldo, certifique-se de que a quantidade de caldo no Risotto já se reduziu um pouco e que o arroz está liberando amido, o que garantirá a cremosidade. Mantenha essa dinâmica até que todo o caldo seja consumido (cerca de 1,5 Litros).

Quando o caldo tiver acabado abaixe o fogo, coloque pimenta do reino (pimenta negra) conforme gosto, coloque cerca de 100 g de queijo parmesão de qualidade e misture tudo com vigor. Nesse momento você perceberá que o risotto ainda estará bem "líquido", mas não se preocupe, pois ele continuará absorvendo água até ser servido. Em Milão existe um ditado que diz que o risotto deve ser servido "all´onda", ou seja, bem líquido.

Desligue o fogo, adicione o suco de um limão siciliano, as raspas da casca do limão, sal caso seja necessário, adicione uma colher de manteiga e tampe a panela por uns 3 minutos antes de servir.

domingo, 14 de outubro de 2012

Porchetta

Porchetta é algo que a culinária italiana deve aos deuses; é simplesmente impossível descrever seu sabor sem tê-la experimentado, tamanha suculência e fragrância que possui. É o prato de rua mais famoso de toda Itália, em geral servido em pequenos traillers, carrinhos de comida, barraquinhas, estalecimentos que fariam a Comissão de Saúde Alimentar da Comunidade Européia simplesmente surtar; mas eles estão lá, funcionando perfeitamente.

Essa receita é a mais democrática que já encontrei; me recordo de ver uma fila enorme em Roma, onde pessoas de todos os tipos e idades, de executivos muito arrumados com finas gravatas de seda até trabalhadores braçais, esperavam pelo preparo de um pedaço de pão com uma fatia generosa de Porchetta. Ela está presente sempre onde houver multidão; seja em jogos de futebol, comemorações, discursos políticos ou desfiles cívicos; onde há alegria ela está.

Embora sua autoria tenha sido reivindicada por habitantes de Ariccia (na Lazio) e de Norcia (na Umbria), sua origem é incerta e desconhecida, porém se sabe que é um prato do centro-sul da Itália. Seu preparo é muito demorado, por isso sugiro que seja feita em ocasiões especiais.

O primeiro passo é comprar uma peça de lombo suíno, ainda com a costela, porém sem os ossos. Essa tarefa é simples quando se tem um bom açougueiro; além da peça de lombo com a costela desossada, você também precisará comprar a Pancetta inteira, ou seja, a manta da barriga do porco.
Em alguns lugares em São Paulo, como o açougue Porco Feliz, no Mercado Central da Cantareira, basta você dizer que deseja preparar uma Porchetta e tudo estará sob controle.
 
O passo seguinte é marinar a peça de lombo com a costela; para isso utilize suco de limão, alecrim, sal, alho, pimenta do reino e pimenta vermelha - tudo a gosto; alguns utilizam vinho branco em substituição ao limão. Deixe marinando por uma noite inteira (veja foto ao lado), e lembre-se que a Pancetta não deve ser marinada; mantenha-a apenas refrigerada.
No dia seguinte você deverá abrir a manta da barriga do porco, e temperá-la com um bom punhado de sal grosso, pimenta do reino moída na hora, pimenta vermelha fresca ou desidratada, e muita semente de erva doce. Para facilitar o tempero, faça pequenos cortes do lado de dentro da Pancetta com o auxílio de uma faca bem afiada. Mantenha a pele da barriga intacta.
 
Assim que a Pancetta estiver temperada, coloque o lombo sobre ela e enrole-a, pressionando com as mãos para que tudo fique bem compactado, e sempre com a pele para o lado de fora (veja foto abaixo).
Em seguida, amarre a Porchetta bem firme com um barbante de algodão. Seque a pele com o auxílio de um pano bem limpo, envolva-a com um filme de celofane próprio para assar carnes e que pode ser encontrado em supermercados, e leve à churrasqueira ou grelha, em fogo bem baixo, por 6 horas. Lembre-se que o fogo deve ser fraco e constante.
Depois das 6 horas em fogo baixo, retire-a da churrasqueira, remova o filme de celofane, escorra toda a gordura, seque novamente a pele com um pano bem limpo e leve-a à geladeira, onde deverá passar a noite. Repita esse procedimento por mais dois dias consecutivos. Enfatizo que a pele sempre deve permanecer seca quando for à geladeira, para que a pele fique tostada e crocante.
 
No quarto dia, retire-a da geladeira cerca de três horas antes de servir a refeição, acenda a churrasqueira em fogo médio, posicionando a grelha mais próxima ao fogo, seque bem e gire a Porchetta constantemente, de forma que a pele fique à pururuca.
 
Sirva com vinagrete; para acompanhar sugiro um vinho tinto, preferencialmente un Pinot Noir ou um Carignano da Sardenha.
 


Penne Tricolore con Verdure - Penne Tricolor com Legumes

Essa receita é bastante simples de se preparar, exige pouco tempo, é fácil, prática e ainda muito saudável. Com tantas qualidades assim, não é possível que não faça sucesso.

Além disso, é uma ótima maneira de fazer as crianças comerem tudo aquilo que elas supostamente não gostam; habitue seus filhos, sobrinhos, netos, a comerem de tudo. Quando ouço alguém me dizer que não gosta de comer alguma coisa, fico pensando como ela experimentou aquele prato ou ingrediente; certamente não foi da maneira adequada. Tenho comigo que todos os alimentos são bons, basta saber prepará-los.

O preparo, como eu já mencionei, é simples demais. Selecione vários tipos de legumes, frutos e verduras; na foto acima utilizei: abobrinha italiana cortada em fatias, cogumelos (champignon) cortados ao meio, tomate cereja cortados ao meio, palmito cortado em pedaços, alho inteiro, cebola cortada em rodelas, azeitonas negras sem caroço e alcaparras em conserva.

Forre uma assadeira com papel manteiga, disponha os ingredientes como na foto ao lado, polvilhe com um pouco de sal, pimenta do reino moída na hora e um fio de azeite de oliva. Sobre a abobrinha adicione também orégano, e sobre o tomate cereja adicione alecrim.
 
Leve tudo ao forno em forno médio até que estejam dourados.
 
Prepare o molho de tomates como indicado na receita Filetto alla Parmigiana, de 29 de Setembro de 2012. Assim que o molho estiver pronto reserve-o quente.

Em uma panela com água fervente, adicione um bom punhado de sal grosso, óleo, e 500 g de Penne Tricolore, por aproximadamente 11 minutos. Escorra a pasta, misture todos os legumes que sairam do forno e cubra com um pouco de molho de tomate.
 
Simples, não é mesmo?!! Em alguns lugares é comum ser consumido frio, como se fosse uma salada. Para acompanhar sugiro um vinho tinto fresco, novo, sem muito tanino, como um Dolcetto d´Alba, ou um Sangiovese.
 
 
 

Mostarda Di Cremona, Mantova, Vicenza e Milano

Bom, para aqueles que pensaram que a expressão "mostarda" significa aquele molho amarelinho que, em geral colocamos no hamburguer, fica aqui a decepção. Mostarda em italiano significa uma conserva de frutas com sabor agridoce.

A expressão "mostarda" vem do latim Mustum Ardens, e significa, ao pé-da-letra, um mosto ardente, já que a receita original da Idade Média era preparada com um fermentado de sementes de uva, mel e sementes de senape (a nossa mostarda amarelinha), que depois de constante aquecimento e redução, produzia um molho viscoso, levemente ardido e ácido, que acompanhava muito bem pratos de carne vermelha ou branca, e queijos em geral.

A Mostarda di Cremona foi documentada pela primeira vez em 1604, por Lancelot de Casteau, chefe de cozinha que servia grandes reis e senhores feudais, e que circulava a Europa em busca de receitas diferentes; em seu livro "O Autor", ele relata o sabor da receita tão importante da "Cucina Cremasca".

Outros garantem que a receita já havia sido documentada quase 200 anos antes, pelo chefe de cozinha Martino, que servia à corte de Aquilea, em seu livro "Libro de arte coquinaria", e alguns tantos afirmam que Gian Galeazzo Visconti, primeiro duque de Milão, já havia relatado essa receita em 1397, em carta onde encomenda o preparo para consumo próprio.

Interessante também, é que esse preparo nunca foi exclusividade da nobreza ou do clero, pelo contrário, era preparada pela população em geral, que tinha acesso aos ingredientes com bastante facilidade; novamente um exemplo de que a cozinha italiana é feita de simplicidades.

Normalmente essa receita é preparada entre o final do Verão e início do Outono, utilizando frutas ácidas e levemente verdes (não maduras), e depois de ficar alguns meses em conserva, encontra seu apogeu no final do ano; exemplo disso é que no Norte da Itália, apreciar a "Mostarda" é obrigatoriedade na ceia de Natal; nenhuma família tradicional fica sem sua própria mostarda, normalmente feita em casa, e pela melhor cozinheira do mundo - a própria "mamma".

O modo de preparo varia de região para região, e apesar de cada uma jurar de pés juntos que produz a melhor "Mostarda" da Itália, é a de Cremona que ficou mais conhecida, muito embora você encontrará aqui as variantes Mostarda di Mantova, Mostarda di Milano e Mostarda de Vicenza.

Mostarda di Cremona

O Primeiro passo é escolher 800 g. de frutas levemente verdes, sendo:
- 200 g. de maça;
- 200 g. de pêra;
- 200 g. de pêssego ou ameixas;
- 200 g. de figo;

Lave-as bem, retire caroço, casca (exceto o figo), corte-as em pedaços grandes e reserve em quatro vasilhas separadas, já que o preparo será feito individualmente. Polvilhe 100 g. de açúcar sobre cada uma das vasilhas e deixe descansar por 24 horas dentro da geladeira, cobrindo a vasilha.

Transcorridas as 24 horas, leve todos os recipientes ao fogo baixo, tomando o cuidado para que depois de entrar em leve ebulição, não ultrapasse 5 minutos. Desligue o fogo, e deixe esfriar sem tampar o recipiente; assim que estiver em temperatura ambiente, leve à geladeira novamente por 24 horas. Faça isso mais duas vezes.

Quando as frutas estiverem prontas, aqueça uma panela com meio copo de vinho branco seco e duas colheres de sopa bem cheias de mel, sempre em fogo baixo; assim que o líquido estiver reduzido, adicione duas colheres sopa de mostarda em pó; caso não encontre mostarda em pó, você pode triturar finamente as sementes de mostarda.

Acomode agora todas as frutas dentro de um recipiente maior, preferencialmente de vidro e com tampa, tomando cuidado para não as quebrar ou amassar os pedaços de frutas. Adicione o líquido feito de vinho, mel e mostarda em pó.

Considerando que no Brasil temos temperaturas altas, guarde a compota no refrigerador.
Em uma semana os resultados já são ótimos.

Mostarda di Mantova

O preparo é exatamente igual à Mostarda di Cremona, porém você deverá utilizar 400 g. de pêra e 400 g. de maçã, sem pêssego, figo ou ameixas.

Mostarda di Milano

O preparo é exatamente igual à Mostarda di Cremona, porém adicionando mais 200 g. de cerejas, que devem ser prepadas da mesma maneira. Utilize cerejas frescas, não as cerejas em conserva.

 Mostarda di Vicenza

O preparo é exatamente igual à Mostarda di Cremona, porém substitua os figos por laranja e limão siciliano cortados em finas fatias e com casca; além disso os ingredientes devem ser cortados em pedaços pequenos (todas as frutas).