Risotto al Limone - Risotto de Limão

Risotto al Limone é novamente resultado da criatividade italiana, que une dois ingredientes estrangeiros: o limão vindo da Pérsia e o arroz vindo do Japão (veja postagem de Janeiro de 2012 - O Arroz); a harmonia e a disponibilidade desses ingredientes é tamanha, que não se sabe a origem do prato; sabe-se apenas que é italiano, já que é preparado em todas as regiões do centro-sul, como Campania, Basilicata, Puglia, Molise, Marchè e Lazio.

O primeiro passo é a preparação do caldo (brodo); você pode prepará-lo em casa, muito embora seja mais prático ferver água (1,5 litros) e adicionar dois tabletes de tempero pronto.

O segundo passo é picar duas cebolas médias e dois dentes de alho de maneira bem fina; em seguida aqueça uma panela de fundo grosso em fogo médio e coloque dentro dela 50 ml de azeite e 50 g. de manteiga. A mistura de azeite com manteiga evitará que a manteiga se queime e que o azeite se transforme em um óleo comum.

Como terceiro passo coloque a cebola e o alho picados dentro da panela. Esse ponto do preparo é muito importante porquê a mistura não deverá ser refogada, ou seja, não deixe a cebola e o alho dourarem na panela, pois isso deixará um gosto amargo no seu prato. O esperado é que essa mistura fique transparente depois de 5 a 7 minutos de cozimento, processo chamado de sofritto.

Outra dica: não adicione sal nesse momento.

Quando o sofritto estiver pronto então deveremos adicionar o arroz; dê preferência aos tipos Arboreo, Carnaroli ou Vialone Nano, lembrando que o arroz não deve ser lavado nunca, pois isso eliminaria boa parte do amido contido nesse tipo de grão, e como resultado a cremosidade do prato pularia pela janela. Adicione um copo de 200 ml cheio de arroz (350 gramas) e misture tudo, assegurando que todos os grãos ficarão envoltos pela manteiga e azeite.

Continue a misturar, esperando que a temperatura da penela aumente um pouco, porém mantenha fogo médio. Depois de uns dois minutos adicione uma taça de vinho branco seco aos poucos (Sauvignon Blanc de preferência), misturando constantemente. Nesse momento você deve sentir o cheiro maravilhoso de seu prato; eis a primeira recompensa...

Quando perceber que o álcool se evaporou e que seu risotto ganhou uma ligeira cremosidade, então comece a colocar o caldo (brodo); para isso utilize uma concha e mantenha o caldo em ponto de ebulição. Essa é uma dica importante, já que se o caldo estiver frio então o risotto pára de cozinhar de forma uniforme.

Você também deve marcar o tempo. Normalmente não deixo o Risotto no fogo por mais de 14 minutos depois dessa etapa; serve como uma dica para quem está começando e não conhece ao certo o ponto de preparo.

Antes de adicionar uma próxima concha de caldo, certifique-se de que a quantidade de caldo no Risotto já se reduziu um pouco e que o arroz está liberando amido, o que garantirá a cremosidade. Mantenha essa dinâmica até que todo o caldo seja consumido (cerca de 1,5 Litros).

Quando o caldo tiver acabado abaixe o fogo, coloque pimenta do reino (pimenta negra) conforme gosto, coloque cerca de 100 g de queijo parmesão de qualidade e misture tudo com vigor. Nesse momento você perceberá que o risotto ainda estará bem "líquido", mas não se preocupe, pois ele continuará absorvendo água até ser servido. Em Milão existe um ditado que diz que o risotto deve ser servido "all´onda", ou seja, bem líquido.

Desligue o fogo, adicione o suco de um limão siciliano, as raspas da casca do limão, sal caso seja necessário, adicione uma colher de manteiga e tampe a panela por uns 3 minutos antes de servir.