Acho importante, antes de tudo, comentar sobre a carne de caça, já que esse prato é preparado com carne de pato. A caça foi, por milênios, um método de sobrevivência humana, e é profundamente ligada à própria evolução e desenvolvimento da raça. Durante a Idade Média ela ganhou duas conotações: a primeira da subsistência de famílias simples, que adentravam às propriedades feudais em busca de pequenos animais que habitavam bosques, pradarias ou campos; a segunda estava ligada à nobreza, que organizava imponentes eventos, caçando animais de médio a grande porte, muito mais relacionado à diversão que propriamente à alimentação.Com o fim da Idade Média, as criações de animais em cativeiro tiveram franco crescimento, e a primeira conotação, a da subsistência, ficou um pouco esquecida, dando à carne de caça status àquele que a consumia. Na verdade, o homem moderno ficou bastante distante desse tipo de alimentação, que é saudável, com baixa gordura e níveis praticamente zero de colesterol.
Poucos lugares mantiveram a tradição desse consumo, quase sempre ligado a datas especiais e comemorações; na Itália atual, um cidadão comum consome carne de caça, pelo menos, três vezes ao ano. Eles dedicam atenção especial à codorna, faisão, pato, coelho e ao tão amado javali; com raríssima oportunidade consomem corça ou animais maiores, e são proibidos por lei de consumir pequenos pássaros, tradicionalmente presentes na culinária de algumas regiões.
A carne de caça é naturalmente magra e mais adocicada, graças à alimentação desses animais, que é à base de bagas, frutas, e ervas; normalmente as marinadas e macerações são necessárias para amolecer um pouco a carne, e é necessário treinar um pouco o paladar, que hoje é basicamente orientado para o frango, boi e porco.
Isso não significa que cada um de nós vai comprar um espingarda e se embrenhar no meio do mato em busca de carne; aquele que respeita os animais e as leis de seu país, sabe onde comprar carne regulamentada, vinda de produtores credenciados e que respeitam a natureza, desde a alimentação até o abate. Compre carne de caça somente de estabelecimentos confiáveis, com autorização do IBAMA e que seguem as leis; é somente dessa maneira que garantiremos esse alimentação saudável aos nossos filhos e netos.
Prepare-se, portanto, para uma aproximação de um mundo mais rústico, mais básico; sinta como a carne de caça pode te transportar até esse momento esquecido em algum lugar no tempo, de um homem mais próximo de suas origens. E se é selvagem....que permaneça selvagem.
Bom, o primeiro passo é comprar um pato; corte as duas coxas e sobrecoxas, e separe-as. Corte os dois filés de peito, e toda a carne que estiver perto dos ossos (ela tem um gosto especial). Remova toda a pele e a gordura, que geralmente se descola da carne avermelhada com bastante facilidade; tempere somente com pimenta negra e reserve. Essa quantidade de carne é suficiente para o preparo de um Ragu para 6 pessoas. Em uma panela grande aqueça cerca de quatro colheres de azeite, e assim que estiver bem quente acomode cuidadosamente a carne; evite mexer muito e vire de lado assim que a carne estiver um pouco dourada (veja foto ao lado, tirada em 21/10/2012).
Assim que todos os pedaços estiverem dourados dos dois lados, retire a carne da panela e reserve; mantenha o azeite e o suco da carne dentro da panela - essa será a base para o preparo do ragu.
Pique uma cebola grande em cubos bem pequenos, rale uma cenoura grande, pique dois talos médios de salsão, dois dentes de alho, dois tomates médio bem maduros cortados em cubos, 600 ml de molho de tomate, 50 g. de pancetta, um bouquet garni (veja foto ao lado) e 250 ml de vinho tinto (gosto muito do Pinot Noir e do Shiraz).
Na mesma panela onde você preparou a carne, adicione um pouco mais de azeite, e sob fogo médio, frite a cebola, o alho, a pancetta e o salsão. Depois de uns 5 minutos, a mistura estará bem refogada. Nesse momento adicione o tomate, a cenoura ralada, o molho de tomate, o vinho tinto e acomode cuidadosamente cada pedaço de carne dentro da panela; ponha o bouquet garni sobre essa mistura, tampe a panela, e sob fogo bem baixo (mínimo) aguarde 2 horas.
Mexa de vez em quando, e assegure-se de que a mistura não está muito seca; caso esteja, adicione um pouco de água. Depois de duas horas sob fogo baixo, remova a carne cuidadosamente de dentro da panela e desfie - é muito provável que ela se desgrude naturalmente do osso e da cartilagem; de qualquer forma desfie com o auxílio de um garfo. Ponha toda a carne desfiada dentro da panela, misture bem e adicione um bom punhado de alcaparras.
Em uma panela com água fervente, adicione um punhado de sal grosso, óleo, e 800 g. de Pappardelle, por aproximadamente 8 minutos. Escorra a pasta, acomode-a em um prato fundo e cubra com o ragu. Nada de prato raso - é prato fundo mesmo !!
Para acompanhar sugiro alguns vinhos interessantes: pode ser um tinto feito de Sangiovese, como o San Biagio Azienda Lisini, ou um Pinot Noir Maicas del Limari....na dúvida beba os dois.
Esse almoço foi feito para: Lily, Steve, Sandra, Felipão e Gi Rodini.
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