Porchetta

Porchetta é algo que a culinária italiana deve aos deuses; é simplesmente impossível descrever seu sabor sem tê-la experimentado, tamanha suculência e fragrância que possui. É o prato de rua mais famoso de toda Itália, em geral servido em pequenos traillers, carrinhos de comida, barraquinhas, estalecimentos que fariam a Comissão de Saúde Alimentar da Comunidade Européia simplesmente surtar; mas eles estão lá, funcionando perfeitamente.

Essa receita é a mais democrática que já encontrei; me recordo de ver uma fila enorme em Roma, onde pessoas de todos os tipos e idades, de executivos muito arrumados com finas gravatas de seda até trabalhadores braçais, esperavam pelo preparo de um pedaço de pão com uma fatia generosa de Porchetta. Ela está presente sempre onde houver multidão; seja em jogos de futebol, comemorações, discursos políticos ou desfiles cívicos; onde há alegria ela está.

Embora sua autoria tenha sido reivindicada por habitantes de Ariccia (na Lazio) e de Norcia (na Umbria), sua origem é incerta e desconhecida, porém se sabe que é um prato do centro-sul da Itália. Seu preparo é muito demorado, por isso sugiro que seja feita em ocasiões especiais.

O primeiro passo é comprar uma peça de lombo suíno, ainda com a costela, porém sem os ossos. Essa tarefa é simples quando se tem um bom açougueiro; além da peça de lombo com a costela desossada, você também precisará comprar a Pancetta inteira, ou seja, a manta da barriga do porco.

Em alguns lugares em São Paulo, como o açougue Porco Feliz, no Mercado Central da Cantareira, basta você dizer que deseja preparar uma Porchetta e tudo estará sob controle.

 

O passo seguinte é marinar a peça de lombo com a costela; para isso utilize suco de limão, alecrim, sal, alho, pimenta do reino e pimenta vermelha - tudo a gosto; alguns utilizam vinho branco em substituição ao limão. Deixe marinando por uma noite inteira (veja foto ao lado), e lembre-se que a Pancetta não deve ser marinada; mantenha-a apenas refrigerada.

No dia seguinte você deverá abrir a manta da barriga do porco, e temperá-la com um bom punhado de sal grosso, pimenta do reino moída na hora, pimenta vermelha fresca ou desidratada, e muita semente de erva doce. Para facilitar o tempero, faça pequenos cortes do lado de dentro da Pancetta com o auxílio de uma faca bem afiada. Mantenha a pele da barriga intacta.

 

Assim que a Pancetta estiver temperada, coloque o lombo sobre ela e enrole-a, pressionando com as mãos para que tudo fique bem compactado, e sempre com a pele para o lado de fora (veja foto abaixo).

Em seguida, amarre a Porchetta bem firme com um barbante de algodão. Seque a pele com o auxílio de um pano bem limpo, envolva-a com um filme de celofane próprio para assar carnes e que pode ser encontrado em supermercados, e leve à churrasqueira ou grelha, em fogo bem baixo, por 6 horas. Lembre-se que o fogo deve ser fraco e constante.

Depois das 6 horas em fogo baixo, retire-a da churrasqueira, remova o filme de celofane, escorra toda a gordura, seque novamente a pele com um pano bem limpo e leve-a à geladeira, onde deverá passar a noite. Repita esse procedimento por mais dois dias consecutivos. Enfatizo que a pele sempre deve permanecer seca quando for à geladeira, para que a pele fique tostada e crocante.

 

No quarto dia, retire-a da geladeira cerca de três horas antes de servir a refeição, acenda a churrasqueira em fogo médio, posicionando a grelha mais próxima ao fogo, seque bem e gire a Porchetta constantemente, de forma que a pele fique à pururuca.

 

Sirva com vinagrete; para acompanhar sugiro um vinho tinto, preferencialmente un Pinot Noir ou um Carignano da Sardenha.