A receita é tão deliciosa que não ganhou nome; ela poderia simplesmente se chamar "Carne com presunto e sálvia", ou ter um nome mais majestoso, mas não, leva o título da sensação que causa: Saltimbocca, que em italiano quer dizer "que salta pra dentro da boca". O magnetismo existente entre o gosto desse prato e o paladar é enorme, e a vontade de comer mais um pouco é sempre presente....acho que isso já basta para que você esteja convencido (a) a reunir os amigos e sujar uma frigideira.
O preparo é muito simples, mas exige alguns pontos de atenção, e as dicas precisam ser seguidas à risca.
O primeiro passo é comprar escalopes de filé bovino, com grossura de meio centímetro; novamente você precisará contar com seu amigo açougueiro (eu bem avisei). Não preciso dizer que a carne precisa ser fresca, com ótima aparência. Com o auxílio de um martelo de cozinha, bata os escalopes para que fiquem um pouco mais finos e "espalhados", tomando cuidado para não rasgar a carne; caso os escalopes sejam muito grandes, corte-os em pedaços menores, mais ou menos do tamanho da palma da sua mão (sem contar os dedos !!). Tempere apenas com pimenta do reino moída na hora.
O próximo passo é comprar um bom presunto cru em fatias, que pode ser o de Parma, Serrano ou o meu predileto, o San Danielle di Friuli. Reserve uma fatia para cada um dos filézinhos, procurando uma peça sem muita gordura e que não seja muito salgada.
Não aconselho temperar o filé com sal porque geralmente o presunto cru é bem salgado, temperando naturalmente a carne durante o preparo do prato...mas sal é sempre a gosto.Com o auxílio de um palito de dentes, prenda o presunto ao filé, colocando junto deles uma folha de sálvia (veja foto ao lado - é super fácil). Lembre-se que o presunto deve ser colocado em apenas um dos lados da carne; o outro lado você deverá polvilhar um pouco de farinha de trigo e espalhar, de modo a formar uma leve camada.
Em uma frigideira, adicione 8 colheres de manteiga sem sal, umas duas colheres de azeite e leve ao fogo médio. Assim que tudo estiver derretido e bem quente, adicione os filés com o lado do presunto para baixo; isso garantirá que ele libere gordura e sal para temperar a carne, além da sálvia também liberar sua fragrância. Depois de 4 minutos vire o filé e deixe mais 4 minutos na frigideira; escorra a gordura e reserve.
É importante que a carne não fique muito passada, caso contrário ela ficará dura, já que é muito fina.
Assim que todos os filés estiverem prontos, aumente o fogo, mantendo na frigideira a mistura que foi liberada pela carne, adicione uns 30 ml de vinho branco seco (eu prefiro adicionar Sambucca Romana - um líquor de anis), uma colher pequena de caldo de galinha líquido e espere reduzir um pouco.
Assim que a mistura estiver reduzida, abaixe o fogo, volte todos os filés à frigideira, em um processo bem rápido, que não deve levar mais de 30 segundos de cada lado.
Sirva imediatamente; esse prato não admite atrasos ou espera.
Para acompanhar sugiro um vinho tinto Nero D´Avola da Sicilia.
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