Conchiglioni di Ricotta e Noccioline - Conchiglioni de Ricota e Nozes

O Conchiglioni é um tipo de massa extremamente versátil, pois pode ser recheado de inúmeras formas, combina com ingredientes variados, além de ser uma ótima opção para fugirmos do trivial spaghetti ao sugo.

Particularmente gosto do conchiglioni com recheios suaves, em especial à base de queijos leves, bons para serem feitos em dias quentes.

Hoje apresentarei a vocês um recheio simples e muito delicado: ricota com nozes; como base utilizarei um molho branco, também conhecido como Bechamel ou Besciamella, na língua da velha bota.

Para isso precisaremos:

- 500 g. de conchiglioni;
- 400 g. de ricota de boa qualidade e muito fresca;
- 100 g. de nozes;
- 200 g. de queijo Gruyère ou Parmesão para gratinar;
- 1 copo pequeno de creme de leite;
- 8 colheres de sopa de azeite de oliva;
- 5 colheres de sopa bem cheias de uvas passas brancas;
- 3 colheres de sopa de alcaparras;
- 30 g. de manteiga;
- 30 g. de farinha de trigo branca;
- 400 ml de leite integral;
- Nóz-moscada;
- Sal;
- Pimenta do Reino;

Preparo do Recheio:

Com o auxílio de um processador, moa as nozes de forma irregular (veja foto acima), para que ainda permaneçam pedaços maiores na mistura e garantindo que sejam perceptíveis ao serem mastigados.

Em seguida, misture a ricota, o azeite, o creme de leite, sal e pimenta do reino, amassando tudo inicialmente com um garfo (veja foto ao lado); é importante que o recheio fique bem homogêneo e macio, eliminando os grumos que naturalmente se formam na ricota. O recheio deve ter uma aparência bem lisa.

Adicione as uvas passas e as alcaparras, agora misturando o recheio com as próprias mãos; faça essa etapa de maneira suave, para que as uvas e as alcaparras permaneçam inteiras.

Acerte o sal, a pimenta do reino, e deixe descansar em local refrigerado; essa tempo será importante para que a ricota absorva o sabor de todos os ingredientes. Seu recheio já está pronto.

Preparo do Molho Branco ou Besciamella:

Acomode os 30 g. de manteiga em uma panela de fundo grosso, levando-a ao fogo bem baixo; assim que a manteiga começar a espumar, adicione lentamente os 30 g. de farinha, lembrando-se sempre de peneirá-la, além de mexer a mistura constantemente com um batedor de arames (fouet).

Depois de uns 4 minutos, a mistura de manteiga e farinha, já engrossada, começará a espumar. Isso significa que a farinha está cozida e iniciou a liberação de amido.

Lentamente adicione o leite, mexendo constantemente para que a mistura não acumule grumos, aqueles pequenos acúmulos de farinha. Caso isso ocorra, não se desespere; continue batendo a mistura com vigor e logo essas pequenas bolinhas serão desfeitas. Dica importante: a formação de grumos é mais frequente quando se utiliza uma colher de pau ao invés do batedor de arames; o último dos recursos é levar seu molho branco ao liquidificador - não estraga e volta a ficar liso.

Aos poucos o molho branco começará a ganhar consistência; esse processo pode levar aproximadamente 15 minutos; não tente acelerar a receita elevando a temperatura do fogão !!

O ponto ideal do molho branco é quando ele for capaz de cobrir as costas de uma colher de pau de maneira uniforme. Rale nóz-moscada e em seguida desligue o fogo. Reserve.

Em uma panela grande, com bastante água em ebulição, adicione uma quantidade bem generosa de óleo e um punhado de sal grosso para o cozimento dos conchiglioni. A quantidade de óleo é importante, já que a massa deve ficar solta, sem que as conchas grudem umas nas outras. O tempo de cozimento deve ser um torno de 16 minutos, para que a massa fique al-dente e que possa ser recheada sem se desfazer.

Com o auxílio de uma pequena colher, acomode o recheio dentro de cada uma das conchas, dispondo-as sobre uma assadeira anti-aderente. Caso você não tenha uma assadeira anti-aderente, forre uma assadeira comum com papel manteiga.

Assim que todos os conchiglioni estiverem recheados, cubra-os com o queijo Gruyére ou Parmesão e leve a assadeira em forno pré-aquecido em temperatura bem alta por uns 8 minutos, até que o queijo esteja gratinado.

Caso seu forno possua a função "grill", então desligue o forno assim que estiver bem quente, ligue-o na função gratinar por uns 5 minutos e só então coloque a assadeira dentro.

Assim que os conchiglioni estiverem com a cobertura levemente dourada, retire-os do forno com cuidado, acomode-os em um prato e adicione o molho branco.

Você pode fazer algumas decorações com flores de alcaparras e folhinhas de manjericão; fica bem bonito e acompanha o prato com um toque bem interessante.

Para acompanhar, um vinho frisante rosé ou branco, bem gelado, fica muito bom.

Bom apetite.