Pane Ripieno - Pão Recheado

Em postagem anterior, contamos um pouco sobre a história dos pães; caso tenha interesse em ler um pouco, veja Pane Carasau - Crostata, de Novembro de 2012.

Esse tipo de preparo é bastante versátil e simples, além de instigar as pessoas a criarem seus próprios recheios; não me atrevo a dizer de onde esse tipo de preparo vem, já que é amplamente difundido em inúmeros países e regiões, cada qual com seus tipos de ingredientes e carga cultural, conferindo a cada cozinha uma identidade particular.

Gosto de preparar pães recheados em duas versões: com cogumelos frescos e mozzarella ou com linguiça calabresa e sementes de erva doce, muito embora outros tipos de recheio fiquem maravilhosos, como abobrinha refogada com queijo, nozes moídas com gorgonzola ou parmesão em lascas com mel de alecrim.

Além de tudo isso, é uma forma interessante de levar as crianças para a cozinha, de forma que tenham contato com as formas de preparo, conheçam ingredientes, criem seus recheios, e que futuramente não dependam de lasagnas congeladas ou macarrão instantâneo. Se você não leva as crianças para a cozinha desde cedo, obviamente com cuidados e cautela, não espere que elas saibam fritar um ovo quando estiverem crescidas. Lembre-se que cultura alimentar é construída desde cedo.

Explicarei a vocês primeiramente a receita básica, da massa de pão, e em seguida os recheios que mais aprecio. Obviamente você poderá ficar à vontade para criar o seu.

Massa (suficiente para o preparo de 2 pães grandes):

- 1 kg. de farinha de trigo;
- 3 colheres de chá de açúcar;
- 2 colheres de chá de sal;
- 2 1/2 colheres de chá de fermento seco (biológico);
- 2 colheres de sopa de azeite;
- 2 colheres de sopa de manteiga;
- 400 ml de água morna;
- 150 ml de leite morno;
- 4 gemas;



Adicione todos os ingredientes, exceto o fermento, dentro de uma tigela; no centro da massa, faça uma pequena cratera, e com cuidado adicione então o fermento seco. Misture a massa manualmente, sovando-a com vigor até que esteja bem homogênea; o ponto correto é quando a massa estiver grudando nos seus dedos, levemente pegajosa. Deixe descansar por aproximadamente 10 minutos, tampando a tigela com um pano úmido.

Cubra a tigela com um pano úmido, e reserve em local aquecido, sem corrente de ar, por 1 hora. Depois desse tempo, necessário para que a massa ganhe volume, divida-a em duas partes, e sobre uma superfície enfarinhada, abra-a em formato retangular, com largura de 40 cm e comprimento de aproximadamente 80 cm; a espessura da massa deve ter uns 3 mm.

Assim que a massa estiver aberta, acomode o recheio e na sequência enrole o pão; essa operação deve ser feita com cuidado e calma, evitando que a massa se abra. Feche as extremidades do seu pão com as mãos, evitando que o recheio vaze pelas laterais, e para um bom acabamento, coloque a linha de fechamento da massa para baixo, junto à superfície da assadeira.

Agora que você já acomodou os pães dentro de uma assadeira metálica, deixe-os descansar por aproximadamente 30 minutos, em lugar também reservado de correntes de ar, e se possível, levemente aquecido. Pré-aqueça o forno em temperatura média-alta (250 graus) por uns 20 minutos, e em seguida acomode a assadeira; o tempo de preparo é em torno de 40 minutos. Observe constantemente o pão de modo que não fique queimado e assim que a casca externa estiver tostada, é hora de desligar o forno.

Tive a felicidade de utilizar e inaugurar um forno a lenha (veja fotos), que renderam pães com uma casquinha bem crocante; mas isso pode ser obtido com a utilização de um forno a gás também.

Recheio 1 - Pão recheado com cogumelos frescos e mozzarella.

- 200 g. de Shitake frescos;
- 200 g. de Shimeji frescos;
- 200 g. de Champignon de Paris frescos;
- 4 colheres de sopa de molho de soja, tipo Shoyu;
- 30 g de manteiga;
- 3 colheres de azeite;
- 2 dentes de alho finamente picados;
- Um punhado de salsinha e cheiro verde;
- Sal e pimenta do reino a gosto;
- 300 g. de mozzarella ralada.

Lave os cogumelos em água corrente, de modo a eliminar impurezas, secando-os na sequência com papel toalha; fatie todos os cogumelos e reserve.

Em uma frigideira, preferencialmente tipo Wok, aqueça a manteiga e o azeite, e em seguida frite os dois dentes de alho bem superficialmente, evitando que fiquem muito dourados. Nesse momento adicione os cogumelos fatiados sob fogo médio, por aproximadamente 10 minutos.


Adicione o molho de soja, o sal, a pimenta e refogue por mais uns 5 minutos; assim que estiver pronto, ponha a salsinha e o cheiro verde e tampe a frigideira por mais 5 minutos. É importante que esse recheio não contenha muito caldo, para que não encharque a massa do pão; portanto, caso ainda esteja muito ensopado, leve ao fogo médio para que os líquidos sejam reduzidos.

Acomode o refogado de cogumelos sobre a massa e cubra-o com a mozzarella ralada.


Recheio 2 - Pão recheado com linguiça calabresa e sementes de erva doce.

- 400 g. de linguiça calabresa defumada;
- 4 colheres de sopa de sementes de erva doce;
- 1 pimenta dedo-de-moça cordada em fatias bem finas;

Corte a linguiça calabresa em fatias diagonais bem finas e coloque-as dentro de uma tigela. Misture a linguiça com as fatias de pimenta dedo-de-moça e deixe descansar por uns 15 minutos.

Assim que a massa estiver aberta, acomode as fatias de linguiça e em seguida polvilhe as sementes de erva doce. Simples e delicioso; a mistura da carne de porco com a erva doce libera um cheiro maravilhoso, com um sabor bem peculiar.