Cozinha do Quarta: La Pizza

Ícone máximo da culinária italiana em todo o mundo, a pizza, como a conhecemos hoje, trilhou um caminho longo e muitas vezes nebuloso. Produto da mistura básica de farinha, água, sal e leveduras, a história da pizza começou com os egípcios. Acredita-se que eles foram os primeiros a misturar farinha com água.

Outros afirmam que os pioneiros são os gregos, que faziam massas à base de farinha de trigo, arroz ou grão-de-bico e as assavam em tijolos quentes.

Ao contrário do conhecimento popular, apesar de tipicamente italiana, os babilônios, hebreus e egípcios já misturavam o trigo, amido e a água para assar em fornos rústicos há mais de 5000 anos. A massa era muito parecida com os pães árabes atuais, e recebia o nome de piscea. Os fenícios, três séculos antes de Cristo, costumavam acrescentar coberturas de carne e cebola ao pão; os turcos muçulmanos adotavam esse costume durante a Idade Média.

Mas foi em função das Cruzadas cristãs que esse costume culinário chegou à Itália, sem sombra de dúvidas pelo porto de Napoli, na Campanha, para então ganhar variantes de preparo, popularidade e conquistar o mundo. No início de sua existência, somente as ervas regionais, queijo e azeite eram utilizados. Os italianos foram os que acrescentaram o tomate, originário da América Central e levado à Europa pelos conquistadores espanhóis (que dominaram Napoli !!!).

A primeira pizzaria que se tem notícia, a Antica Pizzeria Port'Alba, está localizada no centro antigo da Napoli, e ainda hoje é ponto de encontro de artistas famosos. A pizza chegou ao Brasil através dos imigrantes italianos, fazendo de São Paulo a segunda maior "fabricante" de pizzas (a maior é Nova York), atingindo um total de 30 milhões de pizzas por mês.

Embora inúmeros tipos de preparo possam ser encontrados, segue minha sugestão para uma massa seca, que fica muito boa também ao ser preparada em forno comum; caso seja feita em forno a lenha, melhor.

Lá vamos nós:
- 1 kg de farinha;
- 30 g. de fermento biológico fresco (2 tabletes);
- 2 xícaras de água morna (480 ml);
- 1 xícara de leite morno (240 ml);
- 3/4 xícara de óleo (180 ml);
- 2 ovos;
- 1 colher de chá de sal;
- 1 colher de chá de açúcar;
- 1 colher de sopa de aguardente;
Dissolver todo o fermento em um pouco de água morna, sal e açúcar. Lentamente adicione o restante de água, farinha, leite, óleo e os dois ovos, até que a massa desgrude das mãos; nesse momento acrescente uma colher de aguardente.

Sovar por uns 4 minutos e deixar a massa em repouso por uns 40 minutos, sempre em local aquecido e coberta por um pano de prato úmido. Depois desse tempo, dobre a massa sobre si mesma, por umas dez ou quinze vezes; esse processo de dobrar a massa sobre si mesma deve gerar uma mistura lisa e uniforme.

Deixe descansar por mais uns 20 minutos; abra a massa sobre uma superfície enfarinhadas, em formato de discos finos, colocando-a sobre uma assadeira untada com um pouco de óleo.

Faça também inúmeros furos na massa, não muito profundos, com o auxílio de um garfo, e leve ao forno por uns 5 minutos antes de colocar o recheio; isso fará com que a massa fique crocante e não absorva muito o molho de tomate.