Esse é um prato típico do Piemonte, que apesar da grande industrialização iniciada no período pós-guerra, ainda conserva grandes reservas naturais, algumas delas intactas e preservadas com unhas e dentes. O Piemonte fica literalmente ao "pé do monte", como seu próprio nome, num dialeto bem afrancesado, já diz. Cerca de setenta e cinto por cento do território piemontês fica em terreno pré-alpino ou alpes altos, portanto a existência de bosques ainda pouco tocados é uma verdade. Um dos grandes passatempos do povo piemontês é passear pelas montanhas, bosques e colher cogumelos. Essa região italiana (veja mapa abaixo) é o lar de inúmeras espécies de cogumelos, e a eles os piemonteses dedicam carinho, atenção e muitas festas; todo ano acontece em Giaveno a "Festa Del Fungo", dedicada ao Porcini. Em San Colombano Belmonte, todo final de Agosto, acontece a "Sagra dei Funghi", onde se mantem a história, costumes, gastronomia típica e até mesmo um concurso para se eleger o cogumelo Porcini mais bonito...excentricidades à parte, normativas bastante exigentes controlam a colheita dos cogumelos, já que também existem espécies não comestíveis, tóxicas e que podem causar muitos acidentes. A cada ano são mais frequentes os casos de acidentes com cogumelos tóxicos, uma vez que pessoas pouco experientes se aventuram em bosques na busca de algumas iguarias; os cogumelos tóxicos normalmente não perdem seu veneno quando congelados, cozidos ou fervidos, o que lhes confere um caráter praticamente mortal.
A nossa receita, o Tajarin al Funghi Trifolà (lê-se Taiarin no dialeto local) pode ser preparada com vários tipos de cogumelos, muito embora a tradicional seja feita exclusivamente com Porcini. Uma mistura de Porcini, Shimeji e Shitake secos, também produz um bom resultado.O primeiro passo é selecionar o Porcini, que recebe esse "carinhoso" nome por se assemelhar, quando in-natura, a um pequeno porquinho. Normalmente o Porcini é encontrado no Brasil e sua forma desidratada, chamada de "Funghi Porcini Secchi"; pode ser comprado em empórios ou em alguns supermercados, muito embora eu os compre no mercado central da Cantareira, o Mercadão de São Paulo.
Considerando que ele estará na sua versão desidratada, cerca de 100 g. serão suficientes para servir umas 4 pessoas. O primeiro passo é colocá-los em uma panela com água morna; para isso, aqueça 1 litro de água em temperatura suportável quando em contato com seu braço; acomode todos os pedaços, mexa-os com a ajuda de uma colher de pau e tampe a panela por cerca de 2 horas.
Ao mexe-los levemente, todas as impurezas, como grãos de areia, descerão para o fundo; assim sendo, mexa-os a cada 15 ou 20 minutos. Outra dica muito importante: jamais lave o Porcini desidratado, pois com a água corrente se vão todos os sabores dele, e jamais utilize água fervente. Uma outra técnica também conhecida é a hidratação com vinho branco; caso queira, hidrate os cogumelos com uma mistura de água (750 ml) e vinho branco Riesling (250 ml).
Depois do tempo de hidratação, escorra todos os pedaços com o auxílio de uma escumadeira, evitando agitar o caldo liberado, de coloração castanha e cheiro intenso. Prense cada um dos pedaços com a mão, e jamais descarte o caldo que ficou dentro da panela, pois ele será utilizado no preparo, além de poder ser congelado após ser filtrado.
Agora que o Porcini está hidratado, deixe-os esfriar em temperatura ambiente. Caso estejam inteiros você deve cortá-los em fatias bem finas - esse é o conceito do "Trifolá". Acomode-os em um prato raso, de maneira bem uniforme, regue um fio de azeite e uma pitada de pimenta do reino moída.
Aqueça uma frigideira com umas duas colheres de manteiga e um pouco de azeite, adicione dois dentes de alho finamente picados, refogando-os por uns dois minutos. Adicione os pedaços de Porcini aos poucos, ainda em fogo médio, e refogue-os até que os dois lados de cada fatia estejam bem dourados.Assim que estiverem bem dourados e com aspecto de secos, adicione uma concha do caldo que ficou na panela - a concha deve pegar o caldo da superfície, que está sem nenhuma impureza. Espere o caldo reduzir e adicione outra concha. Assim que o caldo estiver bem grosso e reduzido, tempere com sal e salsinha finamente picada.
Desligue o fogo e não cubra a frigideira.
Em uma panela com água fervente, adicione um punhado de sal grosso, óleo, e 400 g. de Talharini, por aproximadamente 8 minutos.
Escorra a pasta, reservando uma concha da água do cozimento; volte toda a pasta para dentro da panela onde ela foi feita (fogo desligado !!), adicione uma colher de manteiga, a água do cozimento, e todo o Porcini preparado. Misture delicadamente e sirva com um pouco de queijo ralado.
Para acompanhar, sugiro vinhos feitos da uva mais tradicional de toda Itália, a Nebbiolo, típica do Piemonte e único lugar onde essa uva produz excepcionais exemplares. Os vinhos indicados são Barolo, Barbaresco ou Langhe Nebbiolo.
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