sábado, 24 de novembro de 2012

Pane Carasau - Crostata

Se o pão é o mais simples dos alimentos, o Pane Carasau é o mais simples dos pães.

Também conhecido aqui no Brasil como "Crostata", uma casquinha crocante, parecida a uma massa fina de pizza, coberta com um pouco de sal grosso e queijo Parmesão, pode ser encontrada em supermercados ou em algumas pizzarias.

Vale lembrar que o termo Crostata, na Itália, se refere a uma torta doce, feita normalmente de maçã.

Bom, como já se sabe, o pão foi produzido pela primeira vez na Mesopotâmia, atual Iraque, por volta de 12.000 A.C, provavelmente quando o homem deixou de ser nômade, uma vez que o preparo de pão exige a construção de fornos, mesmo que pequenos. Naqueles tempos o pão era provavelmente feito de espelta, uma variante mais simples e pobre de trigo, adicionando-se pequena quantidade de água e bolotas trituradas, que são os frutos do carvalho. Esse pão ficava extremamente duro em poucas horas; por isso era necessariamente consumido com caldos (sopas simples, caldos de carnes, etc..).

Foi só no antigo Egito, por volta do ano 6.000 A.C que o pão fermentado passou a ser produzido, como resultado de uma fermentação natural, combinação de altas temperaturas, massa úmida e leveduras presentes nos ingredientes. A fermentação por leveduras foi, portanto, uma descoberta acidental.

A dedicação da sociedade egípcia ao preparo do pão era tamanha, que os hebreus, naquela época escravizados pelo faraó, ficaram impressionados com tamanha mobilização. O alimento passou a ter papel fundamental na sociedade, que o utilizava desde os rituais mais sagrados até como forma de pagamento dos trabalhadores braçais. O pão egípcio era simples, achatado, e sempre produzido em fornos circulares ou ovais, em formado de ânforas, que como eles mesmos diziam: "Em formato do ventre materno, dando a luz ao alimento".

Foi durante a escravidão no Egito que os hebreus aprenderam a arte da panificação; mas foi somente quando o povo hebreu fugiu do Egito, durante o Êxodo, que a preparação do pão sem fermento ganhou notoriedade. Durante a fuga, e para não serem recapturados pelo exército do faraó, os hebreus tiveram apenas 18 minutos para preparar o alimento e partir, sendo assim, faltou colocar o fermento. É em função disso que durante a Páscoa judaica, o Pesach, todo judeu consome o Matsa (ou Matza), pão simples sem fermento conhecido também como pão ázimo.

Esse mesmo pão continuou a ser produzido pelo povo hebreu durante os 40 anos de peregrinação pelo deserto, nas proximidades do Sinai - sempre sem fermento.

Na antiga Grécia o pão também ganhou particular notoriedade, tanto que Homero se refere à raça humana como "aqueles comedores de pão", alusão à mortalidade, diretamente oposta à divindade dos deuses, "que se alimentavam de néctar e ambrosia".

Durante o Império Romano, o pão era produzido em grande escala, e por inúmeros motivos; o principal deles era alegrar e apaziguar os povos, pois o comando romano pregava que um povo faminto é perigoso e potencialmente revolucionário. Outro motivo era a alimentação da máquina romana de guerra, o exército, que consumia quantidades hercúleas desse alimento; ainda hoje é possível ver os gigantescos fornos romanos espalhados de Portugal até o Oriente Médio.

Durante a Idade Média o preparo se diversificou bastante, e a produção se tornou mais "caseira", muito embora ainda não fosse possível para o povo mais simples ter fornos dentro de casa; esse era um privilégio do senhor feudal, que cobrava tributos para a utilização de seus fornos. Nessa época o pão também era bem duro, já que as fornadas deveriam durar muitas semanas ou até mesmo meses; portanto o pão também era consumido em sopas ou em caldos.

A panificação, como a conhecemos hoje, incluindo pães sofisticados, doces, com texturas e formatos diversos, teve seu surgimento na Europa durante as grandes monarquias; os reis, rainhas e nobres, contratavam grandes cozinheiros encarregados de prepararem algo bem mais imponente. Destaque especial para a casa dos Habsburg da Áustria, conhecidos pela arte da patisserie e elegância dos pães e doces, legado que ainda perdura nas ruas de Viena.

Bem, o pão dessa nossa receita, chamado Pane Carasau, é originário da Sardenha, ilha situada no mar Tirreno, entre Itália continental e França (veja foto ao lado).

Embora a Sardenha seja uma ilha, grande parte da população ainda vive no interior, distante do litoral, algo mais seguro em tempos de guerras e invasões; é nas colinas do interior da ilha que os pastores de ovelhas "criaram" o Pane Carasau.

Esse pão só ficou famoso, mundialmente e mesmo na Itália, após a década de 50, por dois principais motivos: o primeiro deles é porque os italianos exilados na Sardenha por Mussolini, durante o período fascista, retornaram aos seus lares e divulgaram essa receita tão simples e deliciosa; o segundo é que nessa mesma época milionários de toda Europa, vindos em seus suntuosos barcos e iates, "descobriram" os encantos das praias sardas, e consequentemente a qualidade culinária do local.

Vamos ao preparo:

Ingredientes:
1/3 copo de azeite extra virgem;
1/2 copo de água;
1 copo de farinha da trigo branca;
1 copo de farinha de semolina (grano duro).
1/2 colher de sopa de sal

Misture todos os ingredientes com as mãos, vigorosamente, por cerca de 4 minutos, até que forme uma massa bem grudenta. Faça uma bola, pincele um pouco de azeite na superfície e reserve por 10 minutos, cobrindo-a com um pano ou filme plástico.

Depois corte essa bola de massa em 4 partes iguais e forme um pequeno rolinho com cada uma dessas quatro partes. Com o auxílio de uma faca, corte cada um dos rolinhos em 3 partes iguais. No final você terá 12 pequenas bolinhas de massa.

Sobre uma superfície enfarinhada e com a ajuda de um rolo de macarrão, abra cada uma das bolinhas, de forma a obter uma massa extremamente fina, quase transparente. Pincele um pouco de azeite sobre a superfície da massa, coloque-a dentro de uma assadeira e depois leve ao forno bem alto, pré-aquecido entre 240 °C e 280 °C.

Passados cerca de 2 minutos, vire a massa para que o outro lado também fique bem assado; em geral a massa fica pronta em 4 minutos, porém sugiro que você fique de olho para não queimar. O ponto ideal é quando estiver bem dourada.

Retire os pães de dentro do forno, salpique sal grosso, parmesão ralado, ervas frescas, desidratadas, zhatar ou uma mistura chamada "lemon and pepper". Fique à vontade para criar.

Lembre-se que o Pane Carasau também tem caráter litúrgico; na Sardenha, quando se chega a uma casa cujo preparo do pão esteja em andamento, deve-se dizer: "Dei bos vardet !" (Deus vos proteja!), e o dono da casa responde: "Nos benedicat !" (A Benção sobre nós !).




2 comentários:

  1. MUITO BOM VOU TENTAR FAZER.

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  2. luuiz a. chacon santini17 de novembro de 2017 17:58

    muito bom , pretendo fazer em varios sabores; depois farei meus comentarios.

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