quarta-feira, 9 de maio de 2012

Linguine al Pesto Genovese - Linguine ao Pesto Genovês

Bom...hoje dividirei com vocês o preparo e algumas dicas de uma das minhas receitas preferidas. Bem, eu tenho muitas receitas preferidas (risos), mas essa mora dentro do meu coração, verdadeiramente. Minha relação com o pesto genovese e a carne de javali é algo sério, praticamente uma história de amor. São as duas receitas que realmente mexem comigo, algo apaixonado e instigador.

Pesto é uma palavra bastante genérica, e define algo que foi macerado, triturado e pode ser feito de diversas formas; você pode praparar "Pestos" com ingredientes distintos, ora com a utilização de tomate seco, ora com amêndoas, ou mesmo alcachofras, mas o Pesto Genovese é uma receita de respeito, tradicional, que aceita poucas ou quase nenhuma mudança.

O Vero "Pesto Genovese" é feito com sete ingredientes: manjericão (basilico), azeite, alho, pinoli, queijo Pecorino, queijo Parmeggiano e sal grosso. Mas nem sempre as coisas foram assim; digo isso porque o Pesto Genovese tem sua origem ainda no império romando, quando um condimento chamado Moretum, mistura de ervas maceradas, queijo e azeite, era profundamente apreciada quando passada em um pedaço de pão; isso fora descrito pelo poeta latino Virgílio, em um dos seus textos. Ervas, principalmente o manjericão, são abundantes na região da Ligúria (cuja capital é Genova, daí o nome pesto genovês), quase uma praga que cresce em pequenas frestas ou nas calçadas; o azeite ligure, por sua vez, é mundialmente reconhecido pela alta qualidade e pureza, que aliados ao queijo envelhecido (stravecchio) compunham o tal condimento romano.

A receita "tradicional" do Pesto Genovese, com sete ingredientes imutáveis, porém, foi documentada pela primeira vez no século VIII, por isso lembre-se que esta é uma receita milenar, enquanto nós, quando muito, duramos um século (risos).

Vamos aos fatos: no Brasil é particularmente difícil encontrarmos o pinoli em condições adequadas, seja pela qualidade, seja pelo preço. Pela qualidade porque encontrei pinoli à venda em grandes empórios ou mercearias em condições precárias, praticamente mofados. Pelo preço porque poucos gramas podem representar uma pequena fortuna. Desse forma sempre sugiro que vocês substituam o pinoli  por uma mistura de nozes e castanhas do Pará.

Evite utilizar outros tipos de "nozes" nessa substituição, tais como amendoim, castanha de cajú, noz pecã, amêndoa ou avelãs.

Para o preparo do Pesto Genovese você deverá utilizar um maço grande de manjericão, e aí vem uma dica: procure um maço com folhas pequenas e novas, e o mais importante, sem floração. Separe todas as folhas do manjericão, e descarte o caule, hastes ou outras partes fibrosas - utilize somente folhas. Em seguida faça uma boa higienização, já que infelizmente não podemos ter, em especial nas grandes cidades, uma horta nos fundos de casa.

Feito isso, devemos iniciar o processo de maceração das folhas; para isso utilize um cadinho (veja recipiente de pedra na foto no topo da receita) - não tenha medo, nem preguiça, pois a tarefa agora é deixar todas as folhas bem moidas. Caso você não tenha um cadinho para maceração, utilize uma faca bem afiada para moer as folhas do manjericão.

Depois que as folhas estiverem bem moidas, adicione 50g. de nozes e 50g. de castanhas do Pará e continue o processo de maceração. Particularmente gosto de deixar alguns pedaços maiores de nozes e castanhas, mas isso fica a critério de quem prepara, e dá um toque pessoal ao Pesto Genovese.

Em seguida você deve adicionar cerca de 50ml. de azeite; procure utilizar um azeite extra virgem, e se puder, um azeite não filtrado (Verdenso é uma marca indicada), com aparência turva.
Minha sugestão é que você o adicione aos poucos, de modo que a mistura fique bem fluída.

Na sequência do azeite vem a adiçao de 100g. queijo, e aí minha segunda adaptação. Em geral encontrar queijo pecorino e parmeggiano reggiano pode ser uma tarefa complicada, por isso a utilização de um bom queijo parmesão (Faixa Azul, por exemplo) é uma boa alternativa.

Misture tudo e você perceberá que a mistura ficou seca, bem difícil de se misturar; nesse momento adicione mais azeite, aos poucos, de modo a ter novamente uma mistura bem fluída. 

Para finalizar adicione sal grosso e alho a gosto; normalmente não defino uma quantidade de sal e alho a ser adicionada, já que isso é algo muito pessoal.

Em paralelo, aqueça água em uma panela grande, e assim que estiver borbulhando adicione óleo, um bom punhado de sal grosso, e 500g de Linguine. Outras massas que ficam boas com o Pesto Genovese são o Trofie e o Caserecce, mais difíceis de se encontrar.

Siga o tempo de cozimento indicado na embalagem da massa (11 minutos para o Linguine), escorra bem, adicione o Pesto Genovese e sirva imediatamente. Jamais esquente o Pesto Genovese - o calor da própria massa é suficiente e adequado.

Abraços....


Um comentário:

  1. Tatiana Polimeno25 de maio de 2012 23:13

    Rafa... Sensacional. Fiz pesto a mais e adivinha: acabou muito rápido, junto com um pão italiano praticamente quente e um vinho tinto... Adorei!

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