Acredito que essa seja uma das receitas mais especiais que já preparei; digo isso porque a combinação do queijo Brie com o perfume da laranja acaba dando um toque bem delicado e suave ao Tortellini. Esse prato, com absoluta certeza, não será encontrado em restaurantes, digamos, tradicionais; por isso além de delicado, ele é bastante exclusivo. Não será, com absoluta certeza, encontrado em Ristoranti (restaurantes), talvez em uma Osteria com um pouco de sorte.
Na Itália existem alguns tipos de estabelecimentos, classificados basicamente pelo tamanho, tipo de comida e pela característica de seus funcionários.
O primeiro e mais famoso são os Ristoranti, em geral grandes, com capacidade para mais de 10 mesas, cardápio fixo, bastante variado, cozinha industrial e onde você é servido por garçons profisssionais; o cardápio pode ser específico da região, porém sem se esquecer dos clássicos nacionais.
O segundo tipo são as Trattorie, um pouco menores que os Ristoranti, com acomodação para, no máximo 10 mesas; são geralmente de propriedade familiar e os membros da família participam da elaboração dos pratos diretamente na cozinha. O cardápio é relativamente pequeno, sem muitas e vastas opções, sendo que elas variam a cada dia da semana conforme os costumes regionais; o atendimento é feito por garçons profissionais (geralmente mais jovens).
O terceiro, e para mim os mais encantadores, são as Osterie (tradução literal para Tavernas); esses estabelecimentos são bastante pequenos, com 6 ou 7 mesas, em ambiente bem intimista e aconchegante. São estabelecimentos familiares, e toda a família participa, seja na cozinha, seja no atendimento aos clientes - tudo é feito em casa. O cardápio é bem restrito, com 2 ou 3 opções de escolha, geralmente bem exclusivas; não raro a opção é única e, quando renomados, certamente uma reserva com bastante antecipação será necessária.
Esse prato seria encontrado em uma Osteria, nada além.
Vamos lá: primeiramente você deverá preparar a massa fresca (veja publicação La Pasta - A Massa, de Maio de 2012), em quantidade suficiente para o número de convidados; no caso do Tortellini sugiro cerca de 200 g de massa para cada pessoa - se sobrar me chame.
Feita a massa fresca, passamos ao "recheio". Para o preparo do recheio sugiro que você compre um queijo tipo Brie de boa qualidade, e aí vai uma importante dica !! Um bom queijo Brie não é necessariamente "de marca" ou importado; um bom queijo Brie deve ter a coloração da casca bem branca, aveludada, sem alterações de cor (veja foto ao lado). Casca com cantos amarelados, ou com tons de bege, verde, azul devem ser imediatamente rejeitados (e avise o supermercado que estão comercializado produtos de má qualidade); além de tudo isso veja se ele não possui estrias visíveis, como se tivessem feito ranhuras sobre a casca. A "massa" interna não deve estar escorrendo, mas bem firme. Recomendo que você compre Brie com embalagem transparente, para que possa ver tudo isso, sem riscos de comprar um produto de má qualidade.
Para cada pessoa você deve utilizar 50 g. de queijo Brie. Bom, escolhido o queijo você deverá amassá-lo com um garfo, de maneira a formar uma pasta uniforme de queijo; adicione uma pitada de pimenta negra moída na hora, outra pitada de nóz-moscada (bem pouco), suficiente para formar uma pasta bem coesa.
Agora você deve escolher uma laranja, preferencialmente não muito doce, porém não azeda. Uma boa referência para a escolha adequada é pensar que você está fazendo um suco de laranja e o tomará sem açúcar. Esprema a laranja (o suco de meia laranja é suficiente para 200g. de Brie, servindo 4 pessoas); e reserve um pequeno punhado de raspas de laranja (uma colher de sopa). Misture tudo e deixe em repouso enquanto você abre a massa.
Abra a massa com o auxílio do cilíndro sobre uma superfície polvilhada de farinha (veja foto na publicação La Pasta - A Massa, de Maio de 2012). Lembre-se que o Tortellini é uma massa recheada, por isso com o auxílio de uma colher de café, faça pequenas porções de queijo com laranja e coloque-as sobre a massa, com distância de 5 cm. entre uma porção e outra. A porção de queijo deve ser do tamanho de uma moeda de 1 R$.
Abra uma outra porção de massa, servindo como "cobertura" daquela onde você colocou as porções de queijo; pressione levemente as duas folhas de massa com recheio no meio, principalmente as extremidades onde você fará o corte do Tortellini. O corte deve ser feito com o auxílio de uma carretilha, específica para esse tipo de massa, e que pode ser encontrada em supermercados.
Ponha água para ferver, com um punhado de sal grosso e óleo; lembre-se que massa fresca deve ficar na água fervente por cerca de 3 minutos, nada além disso. Escorra o Tortellini e reserve.
Em uma frigideira derreta manteiga (sempre em fogo baixo!!), lembrando que 50 g. de manteiga são suficientes para 1 kg. de Tortellini. Aos poucos e com bastante cuidado, vá acomodando o Tortellini dentro da frigideira, de modo que todos eles sejam envolvidos pela manteiga derretida por cerca de 1 minuto.
Com o auxílio de uma escumadeira, tire o Tortellini da frigideira, um a um, retirando o excesso de manteiga; acomode no prato, cubra com folhas frescas de sálvia (preferencialmente rasgadas na hora) e polvilhe queijo parmesão.
Um vinho branco, Chardonnay ou Pinnot Griggio, é perfeito.
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